白菜と豚こま｜レシピと作り方のコツ
白菜と豚こまは、冬の台所でいちばん出番の多い組み合わせでしょう。白菜から出る水分がそのまま煮汁になるので、だしをほとんど足さずに仕上がります。3人分の分量と火加減をお伝えします。
先生の一言
- 水っぽくて味がぼやけた → 調味料を入れる前に蓋を取り、余分な水分を1〜2分とばします。
- 豚肉が固くなった → 炒めすぎです。色が変わったらすぐ白菜を加え、あとは蒸し煮に任せます。
- とろみがすぐ消えた → 水溶き片栗粉を入れたあと火が弱すぎます。強火で30秒しっかり混ぜてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 白菜400g（1/4株）軸は1cm幅のそぎ切り、葉はざく切りに分ける
- 豚こま切れ肉200g大きい塊はほぐしておく
- しょうが1かけ（10g）せん切り
- ごま油大さじ1香り出し用
- 酒大さじ2豚肉の臭みを抑える
- しょうゆ大さじ1.5仕上げに加える
- みりん大さじ1白菜の甘みを引き立てる
- 鶏がらスープの素小さじ1水は加えない
- 片栗粉小さじ2同量の水で溶いておく
- 白いりごま小さじ1仕上げ用
作り方
フライパンにごま油としょうがを入れ、弱火で1分温めて香りを出します。
理由: 冷たい油から始めるのは、しょうがの香りを焦がさずに引き出すためです。
中火にして豚こまを入れ、color が変わるまで3分炒め、酒を回しかけます。
理由: 酒はここで。肉の表面が熱いうちに加えると臭みがとびます。
白菜の軸を加えて2分炒め、しんなりしたら葉を全部のせます。
理由: 軸を先にするのは、火の通りに倍近い差があるからです。
蓋をして弱めの中火で6分蒸し煮にします。白菜から水分が出てきます。
理由: 水を足さないのは、白菜の水分だけで十分な煮汁になるためです。
蓋を取り、鶏がらスープの素・しょうゆ・みりんを加えて2分煮ます。
理由: 調味料は水分が出てから。先に入れると味が濃くなりすぎます。
水溶き片栗粉を回し入れ、強火で30秒混ぜてとろみをつけ、ごまを振ります。
理由: 強火にするのは、片栗粉にしっかり火を入れて粉っぽさを消すためです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。とろみがゆるむので、温め直すときに軽く煮詰めます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるため向きません。作りきる量で仕上げてください。 |
| 温め直し | フライパンで中火3分、または600Wで2分30秒。混ぜてから追加で30秒温めます。 |
アレンジ
- 春雨50gを戻して加えると、これ一品で主菜と主食を兼ねます。
- 味噌大さじ1に替えると、しょうゆより角が取れて子どもにも食べやすい味になります。
- 仕上げに豆板醤小さじ1/2を足すと、辛みで白菜の甘さが際立ちます。
豚肉のたんぱく質と、白菜の水分・食物繊維を含みます。
講師への質問
- 白菜の外葉と内葉はどう使い分ければいいですか
- 外葉は軸が厚いのでそぎ切りにして先に炒め、内葉は柔らかいので最後に加えます。同じ株でも別物と考えてください。
- 豚こまがパサつくときはどうすればいいですか
- 炒める前に片栗粉小さじ1をまぶしてください。表面が膜になり、中心まで火を通してもしっとり仕上がります。