白菜と塩昆布｜レシピと作り方のコツ
調味料はほとんど要りません。白菜と塩昆布を合わせるだけで、うま味と塩気がちょうどよく決まります。もんで置く時間、水気のしぼり方、日持ちの目安まで、あと一品に困ったときのために覚えておきたい手順です。
先生の一言
- 水っぽく味が薄い → しぼりが足りません。塩をふって10分置き、両手で2回しっかりしぼってください。
- しょっぱすぎる → 塩と塩昆布の両方が多い状態です。塩を小さじ4分の1に減らすか、白菜を100g足してください。
- しんなりしない → 芯が太いままです。5mm幅の細切りにし、置く時間を15分に延ばしてください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜400g(4分の1株)芯は細切り、葉は3cm幅に切ります
- 塩昆布15g細切りタイプが混ざりやすく向きます
- 塩小さじ3分の1(2g)白菜の重さの0.5%が目安です
- ごま油小さじ2最後に加えて香りをまとめます
- 白いりごま小さじ2指ですって香りを立てます
- しょうが2分の1かけせん切りにします
- ゆず皮または柚子果汁少々好みで香りを添えます
- 赤唐辛子2分の1本種を除いて小口切りにします
作り方
白菜は芯を5mm幅の細切り、葉を3cm幅に切ってボウルに入れます。
理由: 芯を細く切ると、短時間でしんなりします。
塩をふって全体をもみ、10分置いて水気を出します。
理由: 先に塩で下ごしらえすると、塩昆布の塩気が回りすぎません。
出た水分を両手でぎゅっと2回しぼり、水気をよくきります。
理由: しぼりが甘いと、味がぼやけて日持ちも短くなります。
塩昆布、しょうが、赤唐辛子を加え、手で30回ほど混ぜます。
理由: 手で混ぜると力の加減が分かり、白菜がつぶれません。
ごま油といりごまを加え、さらに10回混ぜて全体になじませます。
理由: 油は最後に入れると、塩昆布の味がまず入ります。
冷蔵庫で20分休ませ、味をなじませてから盛りつけます。
理由: 休ませる時間で昆布のうま味が白菜に移ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。出た水分は毎回きってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍すると水っぽくなるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく一品です。温める必要はありません。 |
アレンジ
- きゅうりの薄切りを加え、歯ざわりに変化をつけます。
- ツナ缶を汁ごと加え、こくのある一品にします。
- ゆずの皮のせん切りを混ぜ、冬らしい香りを添えます。
白菜の水分と昆布のうま味で、油の少ない副菜になります。塩分があるため量はほどほどに。
講師への質問
- 塩昆布の量はどう決めればいいですか
- 白菜100gに対して4g前後が目安です。塩を控えたいときは塩をやめて塩昆布だけにし、20g使うと味がまとまります。
- すぐ食べたいときはどうすればいいですか
- 塩をふったあと、ポリ袋に入れて手でもみ込むと3分でしんなりします。しぼってから塩昆布を混ぜてください。
- 白菜の芯が余ったときはどうすればいいですか
- この一品にそのまま使えます。細く切れば葉より歯ざわりが良く、むしろ芯だけで作るとしゃきしゃきした副菜になります。