白菜の漬物｜レシピと作り方のコツ
冬の白菜が甘くなる時期に、ぜひ仕込んでいただきたいのが白菜の漬物です。塩の量は白菜の重さの3%、これさえ守れば失敗しません。二日目からが食べごろで、日ごとに味が深まります。
先生の一言
- 水が上がらない → 重しが軽すぎます。白菜の2倍の重さをのせ、6時間おいてください。
- しょっぱい → 塩の量を目分量にしています。白菜の重さを量り、必ず3%にします。食べる前に水にさらす手もあります。
- 水っぽくて味が薄い → 干す工程を省いています。切ってから半日ほど風に当てると味が締まります。
30分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・白菜1kg）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・白菜1kg））
- 白菜1kg（約1/2株）縦に割いてから4cm幅に切ります
- 塩30g白菜の重さの3%です。必ず量ってください
- 昆布10gはさみで細切りにします
- 赤唐辛子2本種を取って輪切りにします
- ゆず皮1/2個分白い部分を除いてせん切りにします
- 砂糖小さじ1角の取れた味になります
作り方
白菜を切ったあと、ざるに広げて半日ほど風に当てて干します。
理由: 水分が抜けると味がぼやけず、日持ちも変わります。
容器に白菜、塩、昆布、唐辛子、ゆず皮、砂糖を層に重ねます。
理由: 層にすると塩が全体に回りやすくなります。
白菜の2倍の重さの重しをのせ、常温で6時間おきます。
理由: しっかり重しをかけると水が上がってきます。
水が白菜の上まで上がったら重しを半分に減らします。
理由: 水が上がったら圧を弱め、食感を残します。
冷蔵庫に移し、丸1日おいて味をなじませます。
理由: 低温でゆっくり漬かると雑味が出ません。
食べる分だけ取り出し、軽く水気を絞って器に盛ります。
理由: 絞りすぎると香りまで抜けてしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと密閉容器で冷蔵し、1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。酸味が出たら炒め物や鍋の具に回します。 |
アレンジ
- 刻んで豚肉と炒め、酸味の出たものを使い切ります。
- ごま油としょうゆをかけて中華風の一皿にします。
- りんごの薄切りを加えて甘みを足します。
白菜が主体の漬物で、塩を使いますので食べる量に気をつけてお召し上がりください。
講師への質問
- 干す時間が取れないときはどうすればいいですか
- 省いても漬かりますが、水っぽくなります。切ったあと30分ざるに広げるだけでも違いますので、できる範囲で。
- 酸味が出てきたときはどうすればいいですか
- 食べごろを過ぎた合図です。生でいただくより、豚肉と炒めたり鍋の具にしたりすると、酸味がうまみに変わります。
- 漬物容器がないときはどうすればいいですか
- 厚手の保存袋で作れます。空気を抜いて口を閉じ、上に水を入れたペットボトルをのせれば重しになります。