白菜鍋｜レシピと作り方のコツ
白菜鍋は、白菜から出る水分だけで驚くほど甘い汁になる、冬の頼れる一品です。軸と葉を切り分けて入れる順を変えるだけで、仕上がりが見違えます。だしの取り方から順にお伝えします。
先生の一言
- 汁が薄い → 白菜の水分で薄まっています。塩を小さじ1/2、しょうゆを小さじ1足して整えます。
- 白菜が煮崩れる → 軸を薄く切りすぎです。3cm幅のそぎ切りにし、煮る時間は合計12分までにします。
- 肉が硬い → 一度に入れて塊になっています。1枚ずつ広げて入れ、色が変わったら煮すぎないようにします。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜700g軸は3cm幅のそぎ切り、葉は5cm幅に切り分けます
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切ります
- だし昆布10cm水につけて30分置きます
- 水800ml昆布とともに鍋に入れます
- 酒大さじ2煮汁に加えてくさみを抜きます
- 塩小さじ1煮汁の下味に使います
- しょうゆ小さじ2仕上げに香りづけとして加えます
- しょうが20g皮をむいてせん切りにします
- しめじ100g石づきを取り、小房にほぐします
- 長ねぎ1本1cm厚の斜め切りにします
- ポン酢適量つけだれとして添えます
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分つけてから弱めの中火にかけます。
理由: 水からゆっくり温めると、昆布のうまみがよく出ます。
鍋のふちが揺れたら昆布を取り出し、酒と塩を加えます。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと苦みが出てしまいます。
白菜の軸としょうがを入れ、ふたをして中火で7分煮ます。
理由: 軸を先に入れると、火の通りが葉とそろいます。
豚バラ肉を1枚ずつ広げて入れ、色が完全に変わるまで4分煮ます。
理由: 1枚ずつ入れると重ならず、中心まで確実に火が通ります。
しめじと長ねぎを加え、さらに3分煮ます。
理由: きのこは煮すぎると香りが飛ぶので、後半で加えます。
白菜の葉を加えて2分煮て、しょうゆで香りを整えます。
理由: 葉は最後に入れると、色と歯ざわりが残ります。
ポン酢を添え、取り分けながらいただきます。
理由: つけだれにすると、煮汁の塩気を薄いまま保てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、中心まで沸くように温めます。 |
アレンジ
- 豚バラ肉と白菜を交互に重ねる、いわゆるミルフィーユ仕立てにします。
- 煮汁に鶏がらスープの素小さじ1とごま油を加えると、中華風になります。
- 締めに中華麺を入れると、汁のうまみを余さずいただけます。
白菜は水分と食物繊維を、豚肉はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 白菜の外葉が余ったときはどうすればいいですか。
- 軸として使ってください。厚みがある分3cm幅のそぎ切りにし、最初に入れて7分煮れば甘くやわらかくなります。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか。
- 水800mlに顆粒だし小さじ1で代えられます。白菜自体からうまみが出るので、味は十分にまとまります。
- 締めまで楽しみたいときはどうすればいいですか。
- 具を食べきったら煮汁を味見し、薄ければしょうゆ小さじ1を足してからご飯かうどんを入れてください。