はまぐりのお吸い物｜レシピと作り方のコツ
貝から出る澄んだうま味だけで味が決まるのが、はまぐりのお吸い物です。祝いの席の定番ですが、砂抜きと火加減さえ守れば普段の食卓にも並べられます。
先生の一言
- 砂が残ってじゃりつく → 砂抜きが短いか明るい場所だったためです。塩水に浸し、覆いをかけて2時間おいてください。
- 身が硬く縮む → 口が開いてからも煮たためです。開いたらいったん取り出し、盛る直前に戻してください。
- 汁が濁る → 沸騰させ、あくを取らなかったためです。沸く直前で火を弱め、こまめにすくってください。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- はまぐり6個（約300g）塩水で2時間砂抜きし、殻をこすり洗いする
- 水700ml昆布を浸す用
- 昆布8g乾いた布で表面を拭く
- 酒大さじ2臭みを抜く
- 塩小さじ1/2貝の塩気を見て加減する
- 薄口しょうゆ小さじ1色を濁らせない程度に
- 三つ葉6本3cm長さに切る
- ゆず皮少々薄く削いで香りづけに
作り方
水500mlに塩大さじ1を溶いた塩水にはまぐりを浸し、暗くして2時間砂抜きします。
理由: 暗くすると貝が口を開いて砂を吐きます。
殻同士をこすり合わせて洗い、水700mlと昆布とともに鍋へ入れます。
理由: 水から煮ると貝のうま味が出やすくなります。
弱めの中火で7分かけて温め、沸く直前に昆布を引き上げます。
理由: 煮立てると昆布からぬめりが出ます。
貝の口が開いたらすぐ取り出し、酒を加えて火を弱めます。
理由: 煮続けると身が縮んで硬くなります。
浮いたあくをすくい、塩と薄口しょうゆで味を調えます。
理由: 貝の塩気があるので塩は少しずつ足します。
椀に貝を戻し、澄んだ汁を静かに注いで三つ葉とゆず皮をのせます。
理由: 静かに注ぐと汁が濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | その日のうちに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生のはまぐりは砂抜き後に殻ごと冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で沸く直前まで温めます。煮立てると身が縮みます。 |
アレンジ
- 菜の花を添えて潮汁に
- 酒蒸しにして貝の汁ごと食べる
- 桜の塩漬けを浮かべて祝いの席に
はまぐりはたんぱく質とミネラルを含みます。
講師への質問
- 口が開かない貝があるときはどうすればいいですか
- 無理に開けず取り除いてください。加熱前から口が開いたままで動かないものも同じように外します。
- 砂抜きの時間が取れないときはどうすればいいですか
- 砂抜き済みと表示されたものを選び、殻をよくこすり洗いしてから使ってください。
- 味が薄いと感じたときはどうすればいいですか
- 塩をひとつまみずつ足してください。しょうゆを増やすと色と香りが立ちすぎて澄んだ味から離れます。