はまぐりのお吸い物｜レシピと作り方のコツ
はまぐりのお吸い物は、貝から出るだしそのものがごちそうです。砂抜きと火加減さえ丁寧にすれば、調味料はごく控えめでも澄んだ味わいに仕上がります。
先生の一言
- 汁が濁る → 沸騰させ続けています。ふつふつする弱めの中火を保ち、アクはこまめに取ります。
- 身が固い → 加熱しすぎです。口が開いて2分たったら一度取り出し、盛りつけ直前に汁へ戻します。
- 砂が残る → 砂抜きの塩分が薄いのが原因です。3%を守り、貝が重ならないよう平たい容器で行います。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- はまぐり6個（約400g）殻同士をこすり合わせて洗う
- 水600ml貝を入れる前に昆布を浸けておく
- 昆布5g沸騰前に引き上げる
- 酒大さじ1貝を入れるときに加える
- 塩小さじ1/3最後に味を見て少しずつ
- 薄口しょうゆ小さじ1/2香りづけ程度に
- 三つ葉少々3cmに切って結ぶか散らす
- 塩水3%（水500mlに塩15g）砂抜き用
作り方
3%の塩水にはまぐりを並べ、暗くして常温で2〜3時間、砂を吐かせます。
理由: 暗くすると貝が安心して口を開きます。
殻をこすり合わせて洗い、鍋に水と昆布を入れて20分浸けます。
理由: 殻の汚れを落とすと汁が濁りません。
中火にかけ、沸騰直前で昆布を引き上げます。
理由: 煮立てると昆布のえぐみが移ります。
酒とはまぐりを入れ、弱めの中火で5〜7分、口が開ききるまで加熱します。
理由: 全部の貝の口が開き、身が縮むまでが火の通った合図です。
アクをすくい、塩と薄口しょうゆで味を整えます。
理由: 貝の塩気があるので、味を見てから少しずつ足します。
器に貝と汁をよそい、三つ葉をのせます。
理由: 三つ葉は最後にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 身と汁を分けて冷蔵し、翌日中（約1日）に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 身が締まるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 汁だけを温め、火を止めてから身を戻すと固くなりません。 |
アレンジ
- 菜の花を添えると、春らしい一椀になります。
- 焼いた餅を入れると、正月向けの雑煮風になります。
- ゆずの皮をひとかけ浮かべると、香りに奥行きが出ます。
はまぐりはたんぱく質と鉄分を含みます。貝から塩気が出るので、調味料は控えめから始めると味が決まりやすくなります。
講師への質問
- 口が開かない貝はどうすればいいですか
- 無理にこじ開けず、取り除いてください。加熱しても開かないものは状態がよくない可能性があります。
- 砂抜きの時間が取れないときはどうすればいいですか
- 砂抜き済みと表示のあるものを選ぶのが確実です。それでも30分は塩水に置き、殻をこすり洗いしてください。
- 上品な味に仕上げるにはどうすればいいですか
- 調味料を最小限にすることです。塩を先に少量、薄口しょうゆは香りづけの数滴で止めると、貝のだしが前に出ます。