はまぐりラーメン｜レシピと作り方のコツ
澄んだ汁に貝の香りが立つはまぐりラーメン。うまみをしっかり引き出しながら、身をかたくしない火加減と砂抜きのこつをお話しします。
先生の一言
- 汁が塩辛い → 貝の塩気を見ずに塩を入れています。煮出したあとに味見してから調えます。
- 身がかたい → 煮続けた合図です。殻が開いたらすぐ取り出し、器で合流させます。
- じゃりっとする → 砂抜き不足です。3%の塩水で1時間、暗くして置いてください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- はまぐり600g(12〜15個)3%の塩水に1時間浸して砂抜きし、殻をこすり洗いします
- 水1,000ml貝から出るうまみを受け止めます
- 昆布10cm角1枚固く絞った布巾で表面を拭き、水に30分浸します
- 酒大さじ3貝を開けるときに使います
- 塩小さじ1貝の塩気を見て加減します
- 薄口しょうゆ大さじ1と1/2汁の色を残すため薄口を使います
- 中華生麺3玉(360g)細めのストレート麺が合います
- 三つ葉1束3cmに切ります
- 青ねぎ2本小口切りにします
- 生姜1かけ薄切りにして臭みを抑えます
- 鶏むね肉150g別鍋で15分ゆでて中心まで火を通し、薄切りにします
作り方
はまぐりを3%の塩水に1時間浸して砂を抜き、殻をこすり洗いします。
理由: 新聞紙などで暗くすると貝が口を開き、砂がよく出ます。
鍋に水1,000mlと昆布を入れ、30分浸してから弱火で温めます。
理由: 水から浸すと、昆布のうまみが穏やかに出ます。
沸く直前で昆布を引き上げ、酒と生姜を加えます。
理由: 昆布は沸かすとぬめりと雑味が出るため、直前で外します。
はまぐりを入れ、中火で5〜6分、殻が全部開くまで加熱します。
理由: 全部開くまで火を通すのが、貝を扱うときの決まりです。
開いたら貝をすぐ取り出し、汁をこして塩と薄口しょうゆで調えます。
理由: すぐ取り出すのは、煮続けると身が縮んでかたくなるためです。
麺を表示どおりゆで、湯をよくきって温めた器に盛ります。
理由: 器を温めておくと、澄んだ汁の温度が落ちません。
熱い汁を注ぎ、はまぐりと鶏肉、三つ葉、青ねぎをのせます。
理由: 貝は最後に戻すと、身がやわらかいまま盛れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁のみ冷蔵2日が目安です。貝は当日中に食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁を小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で沸く直前まで温めます。貝は温め直すとかたくなるため、器で合わせる程度にします。 |
アレンジ
- バターを5g落とすと、こくのある洋風寄りの一杯になります。
- 柚子の皮を少し添えると、香りがすっきりします。
- そうめんやうどんに替えても、同じ汁で作れます。
貝のだしと麺、鶏肉を合わせた一杯で、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 口を開かない貝はどうすればいいですか
- 6分加熱しても開かないものは食べずに取り除いてください。無理にこじ開けないのが決まりです。
- 砂抜きの塩水はどう作ればいいですか
- 水1,000mlに塩30gが目安です。貝が浸る程度にし、暗くして1時間置きます。
- あさりで代用したいときはどうすればいいですか
- 量は同じ600gで、加熱時間を4〜5分に縮めます。だしはより濃く出ます。