火鍋｜レシピと作り方のコツ
しびれと辛みの奥にだしの旨みがあるのが火鍋の面白さです。白湯と麻辣の二色に分ければ辛いものが苦手な方も同じ鍋を囲めますので、この火鍋レシピは家庭向けに辛さを控えめの配合にしています。
先生の一言
- 辛すぎる → 唐辛子の種が残っています。種を取り、豆板醤を小さじ2に減らして白湯を足します。
- スープが濁って重い → 強火で煮立て続けています。煮立ったら中火に落とし、浮いた脂をすくいます。
- 肉が硬い → 煮すぎです。色が変わってから30秒以内に取り出す量ずつ入れてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元6本白湯スープのだしに使います。骨に沿って切り込みを入れます
- 豚バラ薄切り肉300g食べやすい長さに切ります
- 牛薄切り肉200g広げて皿に並べます
- 白菜1/4株（約400g）芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 春雨60g熱湯で3分戻して水気を切ります
- 豆腐1丁（300g）水切りして4cm角に切ります
- きのこ200gしめじ・えのき・椎茸を石づきを取ってほぐします
- 豆板醤大さじ1辛みの土台です。控えたいときは小さじ2に
- 花椒小さじ1粗くつぶして香りを出します
- 赤唐辛子4本種を取って辛みをやわらげます
- しょうが2かけ薄切りにします
- 長ねぎ1本白い部分は斜め切り、青い部分はだし用です
- 水1600ml二色に分けるので多めに用意します
- ごま油大さじ2麻辣側の香り出しに使います
作り方
鍋に水1600ml、手羽元、しょうが半量、ねぎの青い部分を入れ弱火で20分煮ます。
理由: 鶏の骨からだしが出て、辛み側の土台にもなります。
別鍋にごま油を入れ、花椒・唐辛子・残りのしょうがを弱火で2分炒めます。
理由: 弱火でゆっくり熱すると香りだけが油に移ります。
豆板醤を加えて弱火で1分炒め、色が出たら火を止めます。
理由: 強火にすると焦げて苦みが立ちます。
仕切り鍋の片側に白湯スープ、もう片側に白湯と2の油を合わせて注ぎます。
理由: 同じだしを使うことで、二色でも味が喧嘩しません。
中火で煮立て、白菜の芯・きのこ・豆腐を入れて5分煮ます。
理由: 火の通りにくいものを先に入れると食べ始めがそろいます。
肉は1枚ずつ入れ、色が完全に変わるまで2分以上煮てから取ります。
理由: 薄切りでも中心まで色が変わるのを確かめてください。
最後に春雨と葉物を入れ、中火で2分煮て締めにします。
理由: 春雨は最後に入れると汁を吸いすぎません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具を取り出し、スープのみ密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、煮立ててからいただきます。 |
アレンジ
- 締めに中華麺を入れて煮込みます。
- 白湯側にとうもろこしとなつめを加えて甘みを出します。
- たれはごまだれとポン酢の二種を用意します。
肉と野菜をまとめてとれる鍋で、スープを飲む量によって塩分が変わります。
講師への質問
- 仕切り鍋がないときはどうすればいいですか
- 鍋を二つ使ってください。片方に白湯、片方に辛みスープを分ければ同じことができます。卓上コンロが一つなら交互に温めます。
- 花椒のしびれが強すぎるときはどうすればいいですか
- 小さじ1/2に減らし、茶パックに入れて途中で引き上げてください。しびれは煮る時間が長いほど強くなります。
- 子どもも一緒に食べたいのですが、どうすればいいですか
- 白湯側だけで食べさせてください。辛み側の玉じゃくしを分けておくと、辛みが混ざりません。