冷やしうどん｜レシピと作り方のコツ
暑い日にするりと入る冷やしうどんは、麺を氷水でしっかり締めるだけで見違えます。つゆの割合と薬味の組み立て、そして表面のぬめりを落とすこつまでを一通りお伝えします。
先生の一言
- つゆが薄まる → 麺の水気が残っています。ざるを振って30秒しっかりきってください。
- 麺がべたつく → 洗いが足りません。流水で手でこすって洗います。
- 麺がのびる → 盛ってから時間が経っています。ゆで上げから5分以内に食卓へ出してください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- うどん(乾麺)320g冷凍うどん4玉でも代用できます
- 水4リットルゆで用。塩は加えません
- だし汁400ml昆布とかつお節でとる
- しょうゆ80mlつゆ用
- みりん80ml小鍋で煮切ってから使う
- 長ねぎ1本白い部分を小口切りにし、水にさらす
- しょうが1かけすりおろす
- 大葉6枚千切りにして水気をきる
- 天かす大さじ4食べる直前にのせる
- 白いりごま小さじ2指でひねって振る
作り方
みりんを小鍋で1分煮立てて煮切り、しょうゆとだし汁を合わせて冷まします。
理由: 煮切るとアルコールの角が取れます。
つゆを冷蔵庫で30分以上冷やします。
理由: ぬるいつゆでは麺を締めた意味がなくなります。
大鍋で4リットルの湯を沸かし、うどんを表示時間どおりにゆでます。
理由: 湯が少ないと表面にぬめりが残ります。
ざるにあげ、流水で麺を手でこすり洗いします。
理由: 表面のでんぷんを落とすとつゆが薄まりません。
氷水に30秒つけて締め、ざるを振って水気をきります。
理由: 急に冷やすと麺が引き締まって歯ごたえが出ます。
器に麺を盛り、薬味と天かすを添えます。
理由: 薬味は直前にのせると香りが立ちます。
つゆを別の器に注ぎ、つけながらいただきます。
理由: つけて食べると最後まで濃さが変わりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆは保存瓶で冷蔵4日ほど。ゆでた麺は当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で凍らせて2か月ほど。麺は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 温かいうどんに使うときは、つゆを鍋で弱火3分温めます。 |
アレンジ
- 梅干しをたたいて大葉と合わせるとさっぱりします。
- 練りごまとしょうゆでごまだれにすると濃厚になります。
- とろろとかたゆで卵を添えると食べごたえが出ます。
うどんは炭水化物を主に含み、つゆの分の塩分が加わります。
講師への質問
- つゆの割合はどうすればいいですか
- つけつゆはだし5、しょうゆ1、みりん1が目安です。かけつゆにするならだしを8まで増やしてください。
- 乾麺と冷凍うどんはどちらを使えばいいですか
- こしを求めるなら冷凍うどん、つゆの含みを求めるなら乾麺が向きます。冷凍も同じように氷水で締めます。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- つゆだけ前日に作って冷やしておいてください。麺は食べる直前にゆでます。ゆで置きの麺は食感が戻りません。