ほうれん草の胡麻和え｜レシピと作り方のコツ
ごまの香りが立った瞬間に食卓へ出すのがいちばんです。ほうれん草の胡麻和えは、ゆで時間1分と絞り加減で決まります。水っぽくならない手順を順にお伝えします。
先生の一言
- 水っぽくて味がぼやけた → 絞りは二回。ゆでた後と切った後の両方で絞ってください。
- 色が黒ずんだ → ゆですぎです。1分で上げ、必ず冷水にとって温度を止めます。
- 衣がぼそぼそして絡まない → だし汁を小さじ1ずつ足してのばしてください。ごまをする時間を少し長くするのも効きます。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ほうれん草1わ（300g）根元に十字の切れ目を入れ、株元をよく洗います
- 白すりごま大さじ4使う直前にすると香りが立ちます
- 砂糖大さじ1先にごまと混ぜてなじませます
- しょうゆ大さじ1と1/2少しずつ加えて味を見ます
- だし汁小さじ2衣をのばして絡みをよくします
- 塩小さじ1（ゆで用）湯1.5Lに対しての量です
作り方
ほうれん草は根元に十字の切れ目を入れ、株元の砂をよく洗います。
理由: 切れ目を入れると根元まで火が通り、砂も落ちます。
湯1.5Lに塩小さじ1を入れ、根元だけを30秒つけます。
理由: 火の通りにくい根元を先に入れるのが順番です。
葉まで沈めてさらに30秒、合計1分でざるに上げます。
理由: ゆですぎると色も歯ざわりも一度に落ちます。
すぐ冷水にとり、粗熱が取れたら束のまま固く絞ります。
理由: 絞りが甘いと衣が水っぽくなります。
すりごま、砂糖、しょうゆ、だし汁を混ぜて衣を作ります。
理由: 砂糖を先にごまへ混ぜるとダマになりません。
4cm長さに切って再度軽く絞り、食べる直前に衣と和えます。
理由: 早く和えると水が出て味が薄まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 和えた状態で冷蔵1日が目安です。ゆでて絞った菜と衣を別々にすれば2日もちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が損なわれるため向きません。ゆでて絞った状態なら冷凍2週間です。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。温めると香りが飛び、水も出ます。 |
アレンジ
- 黒すりごまに替えると香りが強く、色の対比も出ます。
- しょうゆの半量を白味噌小さじ2に置き換えると、まろやかな和え衣になります。
- 小松菜やいんげんでも同じ衣で作れます。ゆで時間はいんげんが3分です。
ほうれん草に鉄分と食物繊維、ごまに脂質を含みます。
講師への質問
- ほうれん草のえぐみが残るときはどうすればいいですか
- ゆでた後に冷水へ取り、水の中で軽くゆすってから絞ってください。えぐみの元は水に溶けます。それでも気になるときは水を替えてもう30秒つけます。
- すりごまではなくいりごまでも作れますか
- 作れますが、和える直前にすり鉢で半分だけつぶしてください。粒のままだと衣が絡まず、口の中で香りも出ません。半ずりが香りと食感の折り合いです。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- ゆでて固く絞った菜だけを保存容器に入れ、衣は別に作って冷蔵してください。食べる直前に和えれば、二日目でも作りたてと同じ状態になります。