ほうれん草の胡麻和え｜レシピと作り方のコツ
香ばしいすりごまと甘辛い下味がほうれん草にからむ、副菜の定番がほうれん草の胡麻和えです。ゆで時間と水気の切り方さえ押さえれば、味がぼやけません。
先生の一言
- 味が薄まる → 和える前に下味をつけて二度絞りし、余分な水を抜いておきます。
- 葉が黒ずむ → ゆで時間を40秒までにとどめ、すぐ冷水に取って冷まします。
- ごまの香りが弱い → すりごまを乾いたフライパンの弱火で1分炒ってから使います。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ほうれん草2束（400g）根元に十字の切り込みを入れて洗います
- 白すりごま大さじ4使う直前に軽く炒ると香りが立ちます
- 醤油大さじ1と1/2半量は下味用に取り分けます
- 砂糖大さじ1溶けやすいよう先に調味料と混ぜます
- みりん小さじ2電子レンジで20秒温めて煮切ります
- だし大さじ1水でも可。味をのばす分
- 塩小さじ1ゆで湯用
作り方
鍋に湯を沸かして塩を入れ、ほうれん草を根元から入れて中火で40秒ゆでます。
理由: 根元を先に入れると、葉と火の通りが揃います。
すぐ冷水に取り、30秒ほどさらしてから引き上げます。
理由: 余熱で色がくすむのを止めるためです。
根元を揃えて両手で握り、水気をしっかりしぼって4cm幅に切ります。
理由: ここでの絞り具合が、和え衣の濃さを決めます。
ボウルにすりごま、砂糖、醤油大さじ3/4、みりん、だしを入れて混ぜます。
理由: 先に衣を作っておくと、和える時間が短く済みます。
切ったほうれん草に残りの醤油をふり、軽くもんでもう一度水気を切ります。
理由: 下味をつけて絞る一手間で、水っぽさが消えます。
衣のボウルに加え、菜箸で下から返すように20回ほど和えて器に盛ります。
理由: 混ぜすぎると葉が崩れるので、回数を決めて手を止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で2日ほどが目安です。水が出たら軽く切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣ごとの冷凍は水っぽくなるため向きません。ゆでた状態なら3週間ほど。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる副菜です。冷凍したほうれん草は解凍して絞り、衣を作り直します。 |
アレンジ
- すりごまの半量をピーナッツバター小さじ2に替えてコクを足す
- 小松菜やいんげんに替えて同じ衣で和える
- 味噌小さじ1を加えて濃いめの味にする
ほうれん草の食物繊維と、ごまの脂質を一緒にとれる副菜です。
講師への質問
- えぐみが残るときはどうすればいいですか
- ゆでた後の冷水さらしを30秒から1分に延ばしてください。それでも気になる株は、根元を1cmほど切り落とすと落ち着きます。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- ほうれん草だけゆでて絞り、冷蔵しておきます。食べる直前に衣と和えると、水が出ず香りも立ちます。
- すりごまがないときはどうすればいいですか
- いりごまをポリ袋に入れ、めん棒で軽くつぶせば代わりになります。半分ほど粒が残るくらいが香りよく仕上がります。