ほうれん草のナムル｜レシピと作り方のコツ
ごま油とにんにくが、青菜の甘みを引き出します。ほうれん草のナムルは、和えるというより「油でコーティングする」料理です。翌日まで水が出ない作り方をお伝えします。
先生の一言
- 翌日に水が出た → 絞りが足りません。ゆでた後と切った後、二回絞ってください。
- にんにくが強すぎて食べにくい → 量を1/4かけに減らすか、ごま油と一緒に弱火で30秒温めて角を取ります。
- 味がぼやける → 塩を先に、しょうゆを後に入れてください。しょうゆだけで味を決めると水っぽくなります。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ほうれん草300g根元に十字の切れ目を入れて洗います
- ごま油大さじ1いちばん最初に絡めます
- しょうゆ小さじ2油の後に加えます
- にんにく1/2かけすりおろします。生が強ければ半量に
- 白いりごま大さじ1指でひねりつぶすと香りが出ます
- 塩小さじ1/3味の芯になります
- 砂糖ひとつまみ塩気の角を取ります
- 塩小さじ1（ゆで用）湯1.5Lに対しての量です
作り方
湯1.5Lに塩小さじ1を入れ、根元から先に30秒沈めます。
理由: 太い根元を先にすると火の通りがそろいます。
葉まで入れて30秒、合計1分でざるに上げ冷水にとります。
理由: 温度を止めないと余熱でくたびれます。
束のまま固く絞り、4cm長さに切ってもう一度絞ります。
理由: 二度絞ると翌日まで水が出ません。
ボウルに入れ、まずごま油だけを絡めて全体に行き渡らせます。
理由: 油が膜になり、この後の水分の出方が変わります。
塩、砂糖、しょうゆ、にんにくを加えて手でさっくり混ぜます。
理由: 手のほうが力加減が分かり、葉が潰れません。
いりごまを指でひねりつぶしながら散らし、味を見て整えます。
理由: つぶすと香りが立ち、量が少なくても効きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵2日が目安です。取り出す前に一度混ぜてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 水分が抜けて食感が損なわれるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。温めるとごま油の香りが飛びます。 |
アレンジ
- もやし200gをゆでて同じ調味で和えると、二色のナムルになります。
- 粉唐辛子を小さじ1/4加えると、辛みが加わって酒の肴になります。
- 刻んだ焼きのり全形1枚を混ぜると、香りに厚みが出ます。
ほうれん草に鉄分と食物繊維、ごま油に脂質を含みます。
講師への質問
- 胡麻和えとナムルの違いはどこですか
- 衣の作り方が違います。胡麻和えはすりごまと砂糖しょうゆの衣で包み、ナムルはごま油で先にコーティングします。ナムルのほうが水が出にくく、日持ちも半日長くなります。
- 生のにんにくを使いたくないときはどうすればいいですか
- ごま油大さじ1にすりおろしにんにくを入れ、弱火で30秒温めてから使ってください。香りは残り、生の刺激だけが抜けます。冷ましてから和えます。
- 作り置きの日持ちを延ばすにはどうすればいいですか
- 水気を徹底的に絞り、清潔な箸で取り分けてください。それで冷蔵2日が限度です。日をまたぐなら、ゆでて絞った状態で冷蔵し、食べる日に和えるほうが確実です。