ほうれん草のおかず｜レシピと作り方のコツ
下ゆで一つで、その後の味が決まります。ほうれん草のおかずの基本として、おひたしと炒めものの両方に効く手順を通しでご紹介します。
先生の一言
- えぐみが残る → ゆで時間が短いか、冷水に取っていません。40秒ゆでてすぐ氷水へ。
- 味が薄い → 絞りが足りず水が残っています。切ったあとにもう一度絞ってください。
- 色が悪くなる → ゆですぎです。茎が曲がる程度で引き上げるのが目安です。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ほうれん草1把(約300g)根元に十字の切れ目を入れて洗う
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて短冊切り
- だし汁150mlかつおだし
- しょうゆ大さじ1と1/2半量は仕上げ用
- みりん大さじ1煮切って使う
- 塩大さじ1ゆで湯2リットルに対して
- かつお節3g仕上げにのせる
- 白いりごま小さじ2指でひねって香りを出す
- ごま油小さじ1仕上げに回しかける
作り方
湯2リットルに塩を入れ、根元を先に30秒、その後全体を沈めて40秒ゆでます。
理由: 根元は火が通りにくいので、時間差をつけると均一に仕上がります。
すぐ氷水に取り、30秒冷やしてから根元をそろえて絞ります。
理由: 急冷することで色が止まり、鮮やかな緑が残ります。
水気を絞って4cm長さに切り、もう一度軽く絞ります。
理由: 二度絞ると水っぽさが消え、味が薄まりません。
小鍋にだし汁、みりん、しょうゆ大さじ1を入れ、中火で1分煮立てます。
理由: みりんの角を飛ばすと、まろやかなひたし地になります。
油揚げを加えて弱火で2分煮て、火を止めて冷まします。
理由: 冷める間に味が入ります。煮続けるより確実です。
ほうれん草を加えて5分置き、しょうゆ大さじ1/2とごま油で味を整えます。
理由: 最後に足すことで、しょうゆの香りが立ちます。
器に盛り、かつお節とごまをのせます。
理由: かつお節が余分な水分を吸い、味がぼやけません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れて冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 下ゆでして絞った状態で小分け冷凍、3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま召し上がれます。温める場合は電子レンジ600Wで40秒。 |
アレンジ
- すりごま大さじ2と砂糖小さじ1でごま和えに
- 溶き卵を加えて中心まで火を通し、卵とじに
- ベーコンとにんにくで炒め、黒こしょうをひく洋風に
ほうれん草はカロテンや鉄を含みます。
講師への質問
- 下ゆでは省いてもいいですか
- 炒める場合でもさっとゆでたほうが口あたりがよくなります。えぐみのもとが湯に移ります。
- 電子レンジでゆでてもいいですか
- できます。600Wで300gを2分30秒、その後すぐ氷水に取って絞ってください。
- 作り置きすると水が出るのはどうすればいいですか
- 絞りが甘い証拠です。切ったあとにもう一度絞り、ひたし地は少なめにしてください。