ほうれん草の白和え｜レシピと作り方のコツ
豆腐のこくと野菜の甘みが合わさります。ほうれん草の白和えは、豆腐の水切りとごまのすり加減で味が決まります。ゆで方、水気の絞り方、あえるタイミングを順にお伝えします。
先生の一言
- 水っぽい → 豆腐の水切りと野菜の絞りが足りません。どちらもしっかり水気を抜いてください。
- 衣がざらつく → ごまのすりが浅いためです。油がにじんで粘りが出るまですります。
- 色が悪い → 濃口しょうゆを使っています。薄口に替えると白い衣が濁りません。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ほうれん草250g根元に切り込みを入れて振り洗いする
- 木綿豆腐300g重しをのせて20分水切りする
- にんじん50g細切りにして1分下ゆでする
- 生しいたけ40g薄切りにしてから炒りする
- 白すりごま大さじ2すり鉢で油が出るまでする
- 砂糖大さじ1あえ衣に混ぜる
- 薄口しょうゆ小さじ2色を濁らせないため薄口を使う
- 塩小さじ1/4あえ衣の下味
- だし汁大さじ1衣がかたいときに加えてのばす
作り方
豆腐はふきんで包み、皿をのせて20分水切りします。
理由: 水が残ると衣がゆるみ、時間がたつと水っぽくなります。
湯に塩を入れ、ほうれん草を根元から30秒、全体で1分ゆでます。
理由: 根元は火が通りにくいので、時間差で入れます。
冷水に取ってすぐ上げ、根元をそろえて3cmに切り、絞ります。
理由: 長くさらすと味が抜けます。冷えたらすぐ引き上げます。
にんじんを1分ゆで、しいたけは乾いた鍋で2分から炒りします。
理由: 水分を飛ばすと、衣が薄まらず香りも立ちます。
すり鉢でごまをすり、豆腐を加えてなめらかになるまですります。
理由: ごまの油が出てから豆腐を入れると、こくが出ます。
砂糖、薄口しょうゆ、塩を混ぜ、味を見てだしでのばします。
理由: 衣は少しかために。具の水分でゆるみます。
食べる直前に具を加えてさっくりあえ、器に盛ります。
理由: 早くあえると水が出ます。直前にあえるのが決め手です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。水が出たら軽くきってから盛ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。温め直しは不要です。 |
アレンジ
- こんにゃく100gを下ゆでして細切りで加えると、歯ざわりが増します。
- 柿や梨を混ぜると、甘みが加わって秋らしい一品になります。
- 練りごま小さじ2を足すと、こくが深まります。
豆腐はたんぱく質を、ほうれん草は鉄分やビタミン類を含みます。
講師への質問
- 豆腐の水切りを早く済ませるにはどうすればいいですか
- キッチンペーパーで包み、電子レンジ600Wで2分加熱してください。粗熱を取れば、20分置いたのと同じくらい水が抜けます。
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- 厚手の袋にごまと豆腐を入れ、めん棒で押しつぶしてください。なめらかさは落ちますが、家庭の一品には十分です。
- 作りおきすると水が出るのはどうすればいいですか
- 衣と具を別々に保存し、食べる直前にあえてください。それだけで、二日目でも作りたてに近い状態が保てます。