ほうれん草の白和え｜レシピと作り方のコツ
豆腐の水切りが決め手です。ほうれん草の白和えは、衣がゆるむと味がぼやけ、しっかり切れると上品にまとまります。ゆで方からすり混ぜ方まで、順を追ってお話しします。
先生の一言
- 水が出て味が薄まった → 具の水気が残っています。ほうれん草は二度絞り、にんじんはよく冷ましてから使ってください。
- 衣がざらつく → 豆腐のつぶし方が足りません。すり鉢でなめらかになるまで1分すってから調味料を加えます。
- 味がぼやける → 下味を付けていません。ほうれん草にだしとしょうゆで下味を付けてから和えてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 木綿豆腐1丁（300g）半分に切り、重しをして20分水切りする
- ほうれん草1束（200g）根元に十字の切り込みを入れてよく洗う
- にんじん1/3本（50g）3cm長さの細切りにする
- こんにゃく80g細切りにし、下ゆでして水気を切る
- 白すりごま大さじ3使う直前に炒ると香りが立つ
- 砂糖大さじ1衣に先に混ぜる
- しょうゆ小さじ2衣用と下味用に分ける
- 塩小さじ1/4衣の味を締める
- だし汁大さじ1ほうれん草の下味用
作り方
豆腐をペーパーで包み、平らな皿で重しをして20分置き、水気を切ります。
理由: 水が残ると衣がゆるみ、和えたあとに水が出ます。
湯を沸かして塩を入れ、ほうれん草を根元から入れて1分ゆで、冷水に取ります。
理由: 根元を先に入れると、葉と茎の火の通りがそろいます。
水気を強く絞って3cm長さに切り、だし汁としょうゆ小さじ1で下味を付けて再度軽く絞ります。
理由: 先に下味を付けると、衣が水っぽくならず味も決まります。
にんじんとこんにゃくを2分ゆで、ざるに上げて完全に冷まします。
理由: 熱いまま和えると衣が分離します。
すり鉢に豆腐を入れてなめらかにすり、すりごま、砂糖、しょうゆ小さじ1、塩を加えて混ぜます。
理由: 豆腐を先に単体でつぶすと、粒が残らずなめらかになります。
食べる直前に具の水気をもう一度確かめ、衣で和えて器に盛ります。
理由: 和えてから時間を置くと水が出るため、直前に合わせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 和えた状態で冷蔵1日が目安。衣と具を別にしておけば2日持ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。冷蔵から出して10分置くと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 干し柿や柿の薄切りを加えると、甘みで秋らしい一皿になります。
- しめじを加えると、うま味が増して主菜の付け合わせにも向きます。
- 白みそ小さじ1を衣に混ぜると、こくが出て砂糖を控えられます。
豆腐のたんぱく質と、ほうれん草の鉄・食物繊維を含みます。
講師への質問
- 豆腐の水切りを早く済ませたいときはどうすればいいですか
- 耐熱皿にのせて電子レンジ600Wで2分加熱し、粗熱を取ってから重しをします。20分の水切りが10分ほどに短縮できます。
- ほうれん草のあくが気になるときはどうすればいいですか
- ゆでたあと冷水にさらす時間を1分ほど取ります。長くさらすと味も抜けるので、絞ってすぐ下味を付けてください。
- 前日に準備しておきたいときはどうすればいいですか
- 衣と具を別々の容器で冷蔵し、食べる直前に和えます。この形なら翌日でも水っぽくなりません。