ホワイトシチュー｜レシピと作り方のコツ
牛乳のやさしい甘みとバターの香りが溶け合うホワイトシチューは、寒い日の食卓を静かに温めてくれる一皿です。市販のルウを使わず、小麦粉とバターから作る手順と、だまにしないための火加減をお伝えします。
先生の一言
- ソースがだまになった → いったん火を止めて泡立て器で混ぜ、それでも粒が残るならざるで一度こします。
- 分離して水っぽい → 冷たい牛乳を一度に入れたのが原因です。弱火で混ぜながら5分煮詰めると戻ります。
- 味がぼやける → 塩が足りていない場合がほとんどです。小さじ4分の1ずつ足して、その都度味を見ます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉300g一口大に切り、余分な脂と筋を取り除きます
- 玉ねぎ1個（200g）繊維に沿って1cm幅のくし形に切ります
- にんじん1本（150g）乱切りにして大きさをそろえます
- じゃがいも2個（300g）4等分にして水に5分さらします
- ブロッコリー100g小房に分け、塩ゆで2分で取り出します
- バター30g10gと20gに分けて常温に戻します
- 小麦粉大さじ3ふるっておくとだまになりにくいです
- 牛乳500ml常温に戻しておくと分離しにくいです
- 水300ml具材がかぶる程度を目安にします
- 塩小さじ1仕上げに味を見て加減します
- 白こしょう少々黒こしょうより色が濁りません
- ローリエ1枚煮込みの途中で加え、盛り付け前に取り出します
作り方
鍋にバター10gを溶かし、中火で鶏肉の表面を3分ほど焼き付けます。
理由: 先に表面を固めると、うまみが煮汁に流れ出にくくなります。
玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、中火で5分炒め合わせます。
理由: 玉ねぎが透き通るまで炒めると、甘みが煮汁に出ます。
水とローリエを入れ、弱めの中火で15分、竹串がすっと通るまで煮ます。
理由: ぐらぐら沸かし続けると野菜が煮崩れます。
別鍋にバター20gを溶かし、小麦粉を弱火で2分、色づく前まで炒めます。
理由: 焼き色を付けないことが、白く仕上げる分かれ目です。
火を止めて牛乳を3回に分けて加え、その都度なめらかにのばします。
理由: 火を止めてから加えると、粉が固まりません。
ソースを鍋に合わせ、弱火で7分混ぜ、鶏肉の中心まで火が通ったか確かめます。
理由: 底が焦げやすいので、木べらで底からすくうように混ぜます。
ブロッコリーを戻し入れ、塩と白こしょうで味を調え、弱火で2分温めます。
理由: 最後に加えると緑が鮮やかなまま残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを取り除けば冷凍で2週間が目安です。小分けにして平らに凍らせます。 |
| 温め直し | 鍋に移し、牛乳大さじ2を足して弱火で7分、中心まで熱くなるまで混ぜながら温めます。 |
アレンジ
- 鶏肉を豚肩ロースに替えると、こくのある味わいになります。
- しめじやマッシュルームを加えると、香りに奥行きが出ます。
- 仕上げに粉チーズを小さじ1加えると、味の輪郭が締まります。
牛乳と鶏肉からたんぱく質を、根菜から食物繊維を含みます。
講師への質問
- ルウを使わずにとろみを付けるにはどうすればいいですか
- バターと小麦粉を同量で弱火で2分炒め、火を止めてから牛乳を少しずつのばします。この順番だと粉が固まりません。
- 牛乳が分離してしまうときはどうすればいいですか
- 合わせたあとに沸騰させたことが原因です。弱火を保ち、常温に戻した牛乳を使ってください。
- 前の日に作っておくにはどうすればいいですか
- 具を煮た状態までで冷蔵し、食べる直前にソースを合わせます。口当たりがなめらかなまま保てます。