芋けんぴ｜レシピと作り方のコツ
かりっと硬く、噛むほどにさつまいもの甘みが出るのが芋けんぴです。作り方は低温でじっくり揚げてから蜜をからめるだけ。市販品より甘さを抑えられるのが、家庭で作る何よりの利点です。
先生の一言
- べたついて硬くならない → 蜜の煮詰めが足りません。中火で3分、泡が大きくなるまで煮てください。
- 中心がやわらかい → 低温揚げが短すぎます。150℃で8分かけて水分を抜いてから、高温で色をつけます。
- くっついて塊になる → 冷ますときに重ねています。シートに一本ずつ離して広げてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さつまいも400g（中2本）皮つきのまま7mm角の棒状に切ります
- 砂糖80g蜜用です。きび砂糖でも構いません
- 水大さじ2砂糖と合わせて蜜にします
- しょうゆ小さじ1/2甘みを引き締めます
- 塩ひとつまみ蜜に加えます
- 揚げ油適量（鍋底から4cm）米油やなたね油が向きます
- 黒いりごま小さじ2仕上げにふります
作り方
切ったさつまいもを水に10分さらし、ペーパーで水気をしっかり拭きます。
理由: でんぷんを落とすとくっつかず、油はねも防げます。
油を150℃に熱し、いもを入れて弱火で8分揚げます。
理由: 低温から始めると中心まで水分が抜けます。
いったん取り出し、油を180℃に上げて2分揚げて色をつけます。
理由: 二度揚げすることで、冷めてもかりっとします。
網に上げて3分油を切り、粗熱を取ります。
理由: 油が残ると蜜がのりません。
別鍋に砂糖と水を入れ、中火で3分煮て泡が大きくなるまで煮詰めます。
理由: 煮詰め不足だと蜜がべたついたままになります。
しょうゆと塩を加えて火を止め、いもを入れて手早く20秒からめます。
理由: 手早く混ぜないと蜜が固まって偏ります。
クッキングシートに広げてごまをふり、10分冷まします。
理由: 重ねずに広げると、くっつかず一本ずつ外れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は湿気るため向きません。完全に冷まして常温保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 湿ったらオーブントースターで2分焼き、冷ますとかりっと戻ります。 |
アレンジ
- 蜜にシナモン小さじ1/4を加えます。
- 砂糖の一部を黒糖に替えてこくを出します。
- 細めに切って、より軽い歯ざわりにします。
さつまいもを揚げて砂糖をからめますので、糖質と脂質を多く含みます。
講師への質問
- 揚げずに作る方法はありますか
- オーブンでも作れます。油大さじ2をからめ、170℃で25分焼いてから蜜にからめてください。歯ざわりはやや軽くなります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を60gまで減らせます。それ以下では蜜が薄くなり、からみません。塩をひとつまみ足すと甘みが立ちます。
- 翌日に湿ってしまうのですが、どうすればいいですか
- 完全に冷めてから密閉容器へ入れてください。乾燥剤を一緒に入れると、数日は歯ざわりが保てます。