芋ようかん｜レシピと作り方のコツ
さつまいもの甘みだけで作れる、素朴でやさしい和菓子です。芋ようかんレシピは寒天も使わず、蒸してつぶして固めるだけ。手順が少ないぶん、いもの選び方が仕上がりを左右します。
先生の一言
- ぼそぼそする → 水分が足りません。水を大さじ1ずつ足しながら練り直してください
- 切り口が崩れる → 冷やす時間が足りません。冷蔵庫で最低3時間、できれば一晩置きます
- 筋が残る → 皮を厚めにむき、熱いうちに裏ごしをしてください
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さつまいも500g(正味400g)皮を厚めにむき、2cm厚の輪切りにして水に10分さらす
- 砂糖70g上白糖でもきび砂糖でも構いません
- 水50gつぶすときのかたさ調整用に少しずつ加える
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
- みりん大さじ1つやを出す。煮切ってから使う
- 白練りごま小さじ1好みで。こくを足したいときだけ加える
- 黒いりごま小さじ1仕上げに散らす。省いても構いません
作り方
さつまいもの皮を5mmほど厚めにむき、2cm厚に切って水に10分さらします。
理由: 皮の近くは筋が多く、厚くむくとなめらかに仕上がります
蒸し器に並べ、強めの中火で20分、竹串がすっと通るまで蒸します。
理由: ゆでずに蒸すと水っぽくならず、甘みが濃く残ります
熱いうちにボウルに移し、木べらでつぶしてざるで裏ごしします。
理由: 冷めると固くなって裏ごしできません。熱いうちが勝負です
鍋に移して砂糖、塩、みりんを加え、弱火で5分、水分をとばすように練ります。
理由: 練って水分を抜くと、切ったときに角が立ちます
かたければ水を大さじ1ずつ加え、ぽってりとまとまる状態にします。
理由: 耳たぶよりやや固いくらいが目安です
ラップを敷いた容器に隙間なく詰め、表面を平らにして冷蔵庫で3時間冷やします。
理由: 空気が入ると切り口に穴があきます。しっかり押さえてください
型から出し、ぬらした包丁で8等分に切ります。
理由: 包丁をぬらすと切り口がなめらかになります
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップで包んで保存容器に入れ、冷蔵で4日 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で3週間 |
| 温め直し | 冷蔵庫で3時間かけて解凍します。温めずに冷たいままどうぞ |
アレンジ
- 黒ごまを大さじ1混ぜると、香ばしさと色の対比が出ます
- 表面をフライパンで両面1分ずつ焼くと、香ばしい焼き芋ようかんになります
- 紫いもを2割混ぜると、色が華やかになります
さつまいもは炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- さつまいもはどの品種を使えばいいですか
- ほくほくした粉質のものが向きます。ねっとり系は水分が多く、練る時間を2分ほど長くとって水分をとばしてください。
- 電子レンジで蒸してもいいですか
- できます。切ったいもを耐熱皿に並べ、水大さじ2をふってラップをし、600Wで8分が目安です。竹串で必ず確認してください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を50gまで減らせます。それ以下だとまとまりにくくなるので、練る時間を1分延ばして水分を調整してください。