一升パン｜レシピと作り方のコツ
一升パンは、一歳のお祝いに大きく焼き上げる記念のパンです。粉の量が多いぶん、こねと発酵に時間はかかりますが、手順そのものは食パンと変わりません。家庭のオーブンで焼ける大きさに整える段取りをお伝えします。
先生の一言
- 生地が膨らまない → 牛乳が熱すぎた可能性があります。人肌に冷ましてから合わせ、発酵場所を30度前後に整えます。
- 表面だけ濃く焼けて中が生っぽい → 途中でアルミ箔をかぶせ、10分ずつ延長して竹串に生地が付かなくなるまで焼きます。
- 切り口がぼそぼそになる → こね不足です。生地を薄く伸ばして膜が張るところまで、追加で5分こねてください。
210分調理時間の目安
8人分（直径約26cmの丸型1個）分量
手間あり難しさ
材料（8人分（直径約26cmの丸型1個））
- 強力粉1000g一升は約1.4kgですが、家庭のオーブンに収まる量に控えています
- 砂糖80g発酵を助けるので減らしすぎないでください
- 塩16g酵母に直接触れない位置に入れます
- ドライイースト12g粉の中央にくぼみを作って落とします
- 牛乳400ml人肌（35度前後）に温めておきます
- 水260mlこね具合を見ながら最後の30mlは加減します
- 溶かしバター80g粗熱を取り、こね始めて5分後に加えます
- 卵1個溶いて生地に混ぜます。焼成でしっかり火が通ります
- つや出し用の卵液1個分水小さじ1を混ぜて濾しておきます
- 打ち粉用の強力粉適量台と手にごく薄くふります
作り方
粉、砂糖、塩、イーストを大きなボウルに入れ、牛乳と水を加えてまとめます。
理由: 塩とイーストを離して置くのは、酵母の働きが鈍るのを避けるためです。
台に出して10分こね、溶かしバターと溶き卵を加えてさらに10分こねます。
理由: 油脂を後から入れると、生地の骨格ができてから伸びがよくなります。
丸めてボウルに戻し、30度前後の場所で60分、倍の大きさになるまで置きます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ発酵の終わりです。
ガス抜きして丸め直し、濡れ布巾をかけて20分休ませます。
理由: 休ませると生地が緩み、大きく成形しても縮みません。
天板の上で直径26cmの円に整え、40分ほど二次発酵させます。
理由: 薄く広げるより厚みを残すほうが、切り分けたときに見栄えがします。
つや出しの卵液を刷毛で塗り、180度に温めたオーブンで45分焼きます。
理由: 20分過ぎて色づいたらアルミ箔をかぶせ、中まで火を通します。
底を叩いて軽い音がすれば焼き上がり。網にのせて1時間冷まします。
理由: 熱いうちに切ると身が潰れるので、必ず冷ましてから切り分けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り分けて密閉し、冷蔵で2日が目安です。乾きやすいので早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつラップで包んで冷凍用袋に入れ、3週間ほど保存できます。 |
| 温め直し | 凍ったまま常温で30分戻し、トースターで3〜4分焼くと外側が香ばしく戻ります。 |
アレンジ
- 生地の三割を全粒粉に替えると、香ばしく落ち着いた味になります。
- レーズンやくるみを200g混ぜ込むと、切り分けたときの表情が豊かになります。
- 小さめの丸パン20個に分けて焼けば、配りやすく持ち帰りも楽になります。
小麦粉由来の炭水化物と、牛乳や卵に由来するたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 家のオーブンに入りきらないときはどうすればいいですか
- 生地を半分に分け、直径20cmを2個にして続けて焼いてください。焼き時間は35分ほどが目安です。
- 前日に焼いておきたいのですがどうすればいいですか
- 焼いて完全に冷ましてから密閉し、常温の涼しい場所に置きます。当日はトースターで温め直すと風味が戻ります。
- 文字を書きたいのですがどうすればいいですか
- 冷めてから、粉砂糖と水で作ったアイシングを絞ります。焼く前に書くと膨らみで形が崩れます。