イタリアンプリン｜レシピと作り方のコツ
スプーンを立てても倒れないほどの固さと、濃い卵の味が持ち味なのがイタリアンプリンです。チーズを加えた生地を型で焼き上げ、冷やしてから切り分けます。来客のある日にちょうどよい一台です。
先生の一言
- すが入る → 温度が高すぎます。160度を守り、湯せんの湯を切らさないでください。
- 分離する → 卵を一度に加えています。少しずつ、3回に分けて混ぜます。
- 型から外れない → 冷やし方が足りません。4時間以上冷やし、外す前に型を湯に10秒つけます。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 卵3個室温にもどしてよく溶き、こします
- 卵黄1個分こくを足す分
- クリームチーズ120g室温にもどしてなめらかに練ります
- 牛乳250ml人肌に温めます
- 生クリーム100ml乳脂肪35%前後のもの
- グラニュー糖70g生地用
- グラニュー糖50gカラメル用
- 水大さじ2カラメル用
- 湯大さじ1カラメルを止める分。やけどに注意します
- バニラビーンズ1/4本さやを裂いて種をこそげます。バニラオイル少々でも構いません
作り方
小鍋に砂糖50gと水を入れ、中火で5分、茶色く色づくまで煮ます。
理由: 混ぜずに鍋を回すと、結晶にならずきれいに色づきます。
火を止めて湯を加え、型に流して固めます。
理由: はねますので、鍋から顔を離して一気に加えてください。
クリームチーズを練り、砂糖70gを加えてすり混ぜます。
理由: 先にチーズだけをやわらかくすると、だまが残りません。
溶き卵と卵黄を少しずつ加え、そのつど混ぜます。
理由: 一度に入れると分離します。3回に分けるのが安全です。
温めた牛乳と生クリーム、バニラを加え、こし器で2回こします。
理由: こすことで、口当たりがなめらかになります。
型に流して天板に湯を張り、160度のオーブンで45分焼きます。
理由: 湯せん焼きにすると、卵が急に固まらず、すが入りません。
中央を揺すって固まっていれば取り出し、冷蔵庫で4時間以上冷やします。
理由: しっかり冷やすことで、切り分けられる固さになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安。型のままラップをかけて保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- エスプレッソ大さじ1を生地に加えると、大人向けの味になります。
- カラメルを濃いめに煮つめると、ほろ苦さが立ちます。
- レモンの皮を少量すりおろすと、後味が軽くなります。
卵と乳製品からたんぱく質と脂質を、砂糖から糖質を含みます。
講師への質問
- 焼き上がりの見きわめはどうすればいいですか
- 型を軽く揺らして、中央がぷるんと一体で揺れれば十分です。液体のように波打つ場合は、5分ずつ追加してください。
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋に布を敷いて型を置き、湯を型の半分まで注ぎ、ふたをして弱火で30分蒸してください。仕上がりはややなめらかになります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 生地の砂糖を60gまで減らせます。カラメルは減らすと苦みが立ちますので、そのままにしてください。