いわしの梅煮｜レシピと作り方のコツ
いわしの梅煮は、梅干しの酸味が魚のくせをすっきり抜いてくれる煮物です。落としぶたをして煮汁を回すだけで、骨のきわまで味が入ります。下処理をていねいに進めます。
先生の一言
- 身が崩れた → 冷たい煮汁から煮ています。必ず沸いた煮汁に入れ、途中で動かさないでください。
- 臭みが残った → 血合いの洗いが足りません。腹の中を指でこすって洗い、しっかり水気を拭きます。
- 酸っぱすぎる → 梅干しの塩分と酸味が強いものです。次回は2個にし、砂糖を大さじ1半に増やします。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- いわし6尾（約600g）頭と内臓を取り、腹の中を洗って水気を拭く
- 梅干し3個種ごと使う。塩分の強いものは2個に
- しょうが2かけ皮つきのまま薄切り
- 水250ml魚がひたひたになる量
- 酒100ml臭みを抜く
- しょうゆ大さじ3半量は後半に加える
- みりん大さじ2照りを出す
- 砂糖大さじ1酸味を丸くする
- 長ねぎ1本白い部分を4cm長さ
作り方
いわしの頭を落として腹を開き、内臓を取って流水で洗い、水気をしっかり拭きます。
理由: 血合いを残すと臭みが出ます。指でこすり洗いしてください。
鍋に水、酒、しょうが、梅干し、砂糖、しょうゆ大さじ1半、みりんを入れて中火で沸かします。
理由: 煮汁を先に沸かしてから魚を入れると、表面が固まって身が崩れません。
沸いた煮汁にいわしを重ならないよう並べ、再び沸いたらアクを取ります。
理由: アクを残すと仕上がりが濁ります。
落としぶたをして弱めの中火で15分煮ます。煮汁が静かに揺れる火加減を保ちます。
理由: 落としぶたが煮汁を魚の上へ回し、少ない汁でも味が入ります。
残りのしょうゆとねぎを加え、さらに8分煮て中心まで火を通します。
理由: しょうゆを分けて入れると、香りが残ります。
煮汁がとろりと煮詰まり、身がほぐれる状態になったら火を止めます。
理由: 中心まで白くほぐれるのが火が通った合図です。
火を止めて10分置き、味を含ませてから器に盛ります。
理由: 冷める間に味が中まで入ります。ここを待つかどうかで差が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間。解凍は冷蔵庫で一晩かけます。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分温めます。煮詰まっていれば水を大さじ2足します。 |
アレンジ
- さんまやあじでも同じ手順で作れます。厚みのある魚は5分長く煮てください。
- しょうがを多めにすると、冷めてから食べるときに香りが立ちます。
- 煮汁で大根を煮ると、翌日の副菜がもう一品できます。
いわしはたんぱく質やカルシウムを含みます。
講師への質問
- 骨まで食べられるようにするにはどうすればいいですか
- 圧力鍋なら加圧15分で骨までやわらかくなります。普通の鍋では小骨だけがやわらかくなる程度です。
- いわしの下処理が苦手なときはどうすればいいですか
- 魚売り場で頭と内臓を取ってもらえます。持ち帰ったら腹の中を洗い、水気を拭くところから始めてください。
- 煮汁が多く残ったときはどうすればいいですか
- 大根やごぼうを加えて煮ると、翌日の副菜になります。煮詰めすぎると塩辛くなるので水で調整してください。