じゃがいものおかず｜レシピと作り方のコツ
常備しているじゃがいもが、夕食の主役にも副菜にもなってくれます。じゃがいものおかずのなかから、フライパンひとつで作れる甘辛の煮ころがしをご案内します。
先生の一言
- 煮崩れて汁がどろりとした → 混ぜすぎです。フライパンを揺すって動かす方法に替えてください。
- 味が中まで入らない → 面取りをせず角が立っています。角を薄く落とし、火を止めて10分休ませると入ります。
- 焦げついて底が黒くなった → 煮詰めの火が強すぎます。汁気が減ってきたら弱めの中火に落としてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- じゃがいも600g小さめは皮ごと、大きいものは半分に切って面取りします
- 豚バラ薄切り肉150g3cm幅に切ります
- サラダ油大さじ1焼き色をつけるために使います
- 水250ml煮る用です
- しょうゆ大さじ2.5二回に分けて加えます
- 砂糖大さじ1.5先に入れて甘みを含ませます
- みりん大さじ1.5仕上げのつやを出します
- 酒大さじ2肉の臭みを抑えます
- 長ねぎ1/2本小口切りにして仕上げに散らします
- 七味唐辛子少々好みで振ります
作り方
フライパンに油を熱し、じゃがいもを中火で5分、全面に焼き色をつけます。
理由: 表面を先に固めると煮崩れにくく、香ばしさも残ります。
豚バラ肉を加え、中火で4分、赤い部分が完全になくなるまで炒めます。
理由: 肉の中心まで火を通してから、煮る工程へ進むためです。
水、酒、砂糖を入れ、強火で煮立ててからあくを取ります。
理由: あくを最初にすくうと、煮汁が澄んで味も雑になりません。
しょうゆ大さじ1.5を加え、落とし蓋をして弱めの中火で12分煮ます。
理由: 落とし蓋があると少ない煮汁でも全体に味が回るからです。
残りのしょうゆとみりんを回し入れ、中火で5分、汁気を三分の一まで詰めます。
理由: 後から入れるしょうゆの香りが、仕上がりの立体感になります。
鍋を揺すって煮汁をからめ、火を止めてねぎを散らします。
理由: 菜箸で混ぜず揺するだけにすると、形が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉して冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため、潰してから冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で5分、煮汁を回しかけながら温めます。 |
アレンジ
- いかを加えて中心まで火を通すと、うまみが濃くなります。
- みそ大さじ1を加えると、こっくりした味わいに変わります。
- バター5gとこしょうで仕上げると、洋風の副菜になります。
じゃがいもの炭水化物と豚肉のたんぱく質を含み、煮汁の塩分も加わります。
講師への質問
- じゃがいもの芽が出ていたときはどうすればいいですか
- 芽とその周りを深くえぐって取り除いてください。緑がかった皮も厚めにむき、少しでも気になるなら使わない判断を優先します。
- 煮汁が早く飛んでしまうときはどうすればいいですか
- 水を50ml足して弱火に落としてください。落とし蓋を紙ではなく金属製にすると、蒸発が抑えられます。
- 副菜として軽く仕上げたいときはどうすればいいですか
- 豚バラをこま切れ肉に替え、砂糖を大さじ1に減らしてください。しょうがを加えると、脂の重さが和らぎます。