ジェノベーゼ｜レシピと作り方のコツ
皿を開けた瞬間に立ちのぼるバジルの青い香り、それがジェノベーゼの持ち味です。すり鉢でもミキサーでも作れるレシピで、色を黒く濁らせないための扱い方を中心にお伝えします。
先生の一言
- ソースが黒ずんだ → 摩擦熱と時間のかけすぎです。材料を冷やし、5秒ずつ短く回してください。
- 苦みが出た → にんにくの芯とバジルの茎が入っています。芯を抜き、葉だけを使います。
- 麺に絡まずぼそぼそする → 水分不足です。ゆで汁を大さじ1ずつ足しながら和えてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- バジルの葉60g茎を外し、洗って水気を完全に拭きます
- 松の実30gフライパンで乾煎りし、冷ましてから使います
- にんにく1片芯を取り除きます。えぐみのもとです
- オリーブ油120ml香りの穏やかなものが合わせやすいです
- 粉チーズ40g細かいタイプを使うとなじみます
- 塩小さじ2分の1麺の塩気に応じて加減します
- 黒こしょう少々仕上げに挽きます
- スパゲッティ240g1.6mmが絡みやすいです
- じゃがいも100g1cm角に切り、麺と一緒にゆでます
- いんげん80g3cmに切り、ゆで上がり3分前に加えます
作り方
バジルは洗って水気を完全に拭き、冷蔵庫で10分冷やしておきます。
理由: 冷やしておくと摩擦熱で黒ずみにくくなります。
松の実をフライパンで弱火3分乾煎りし、しっかり冷まします。
理由: 熱いまま加えるとバジルが変色します。
ミキサーにバジル、松の実、にんにく、塩、油の半量を入れます。
理由: 油を分けて入れると回りやすく、加熱も抑えられます。
5秒回して止める、を4回繰り返し、残りの油を加えて短く回します。
理由: 連続で回すと刃の熱で香りが飛び、色も濁ります。
粉チーズを混ぜ込み、味をみて塩とこしょうで整えます。
理由: チーズは機械にかけず、手で混ぜると分離しません。
湯1.5リットルに塩大さじ1を入れ、じゃがいもと麺を表示どおりゆでます。
理由: じゃがいもが崩れてソースの絡みを助けます。
湯を切った麺をボウルでソースと和え、ゆで汁大さじ2でのばします。
理由: 火にかけずに和えるのが、香りと色を守る決め手です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースは表面をオリーブ油で覆い、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにして冷凍すると1か月が目安です。 |
| 温め直し | 加熱せず、解凍して和えるだけにしてください。温めると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 松の実をくるみに替えると入手しやすく、こくのある味になります。
- ゆでた鶏むね肉を裂いて和えると、主菜として成立します。
- ゆでたじゃがいもといんげんだけを和えれば、麺なしの温野菜料理になります。
オリーブ油とナッツ由来の脂質、チーズのたんぱく質を含みます。
講師への質問
- バジルの色を保つにはどうすればいいですか
- 材料をすべて冷やし、ミキサーは5秒ずつ短く回してください。熱と酸素に触れる時間を減らすことが唯一の対策です。
- 松の実が手に入らないときはどうすればいいですか
- くるみかカシューナッツを同量で代えられます。どちらも弱火で乾煎りし、完全に冷ましてから使ってください。
- ソースを温めてはいけませんか
- 火にかけないでください。麺の熱だけで十分温まります。加熱すると香りが飛び、色も一気に暗くなります。