ジーマミー豆腐｜レシピと作り方のコツ
もっちりとした弾力と落花生の香りが同居する、ジーマミー豆腐。沖縄で長く親しまれてきた一品で、豆腐と名が付きますが大豆は使いません。練り上げる時間がすべてを決めます。
先生の一言
- 固まらない → 練りが足りません。とろみが付いてから20分、重くなるまで火にかけてください。
- 焦げくさい → 火が強く、混ぜる手が止まったためです。弱火を保ち、底からずっと動かしてください。
- ざらつく → こし方が粗いためです。目の細かい布で二度こしてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 落花生（生・皮なし）100g一晩水に浸して薄皮をむく
- 水500mlすりつぶす用
- さつまいもでん粉60g冷たい汁でよく溶く
- 塩小さじ1/3生地に混ぜる
- しょうゆ大さじ2たれ用
- みりん大さじ1煮切って冷ます
- 砂糖小さじ1たれ用
- おろししょうが小さじ1添える用
- わさび少々好みで
作り方
落花生を一晩水に浸し、薄皮をむいて水500mlとともにミキサーで2分回します。
理由: 皮が残るとえぐみと濁りが出ます。
さらしやふきんでこし、しっかり絞って落花生の汁を取ります。
理由: 絞りきると口当たりがなめらかになります。
汁にでん粉と塩を加え、だまがなくなるまで混ぜます。
理由: 冷たいうちに溶かすとだまになりません。
鍋に移して弱火にかけ、木べらで底から絶えず混ぜます。
理由: 手を止めると鍋底が固まって焦げます。
とろみが付いてから、さらに20分練り続けます。
理由: 練るほど弾力が出て、切った時に角が立ちます。
水でぬらした型に流して表面をならし、粗熱を取って冷蔵庫で3時間冷やします。
理由: 型をぬらすと外れやすくなります。
切り分けて器に盛り、煮切ったみりんとしょうゆ、砂糖を合わせたたれをかけます。
理由: たれは冷ましてからかけると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるためおすすめしません。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷たいまま食べてください。 |
アレンジ
- 黒みつをかけて甘味として出す
- 生クリームを少し加えてなめらかに
- 落花生の代わりに白ごまで作る
落花生の脂質とでん粉の炭水化物からできています。
講師への質問
- 落花生から作るのが大変なときはどうすればいいですか
- 無糖のピーナッツペースト100gを水500mlで溶き、同じように練ってください。こす手間が省けます。
- 練る時間が長くてつらいときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋に替えて弱火にしてください。焦げにくくなり、混ぜる力も少なくて済みます。
- でん粉は何を使えばいいですか
- さつまいもでん粉が本来の食感に近くなります。片栗粉でも作れますが、やや柔らかく仕上がります。