かぼちゃタルト｜レシピと作り方のコツ
かぼちゃタルトは、生地のさくさくと餡のなめらかさの落差が魅力です。かぼちゃは裏ごしを一度するだけで舌触りが変わります。18cm型で作るレシピを手順どおりにお伝えします。
先生の一言
- 底がべちゃつく → から焼きが足りません。表面が乾いて薄く色付くまで焼いてください。
- 餡にすが入る → 焼き温度が高すぎます。170℃を守り、時間で調整してください。
- 生地が縮む → 休ませ時間が短いか、伸ばすときに引っ張っています。30分休ませ、押し広げるように伸ばします。
90分調理時間の目安
4人分(18cm型1台)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(18cm型1台)）
- かぼちゃ正味350gわたと種を取り、皮をむいて3cm角に切ります
- 薄力粉(タルト生地用)150gふるっておきます
- バター(食塩不使用)80g1cm角に切り、使う直前まで冷蔵します
- 粉糖50g生地用。ダマがあればふるいます
- 全卵1個溶いて生地用と餡用に分けます
- 生クリーム100ml餡に加えてなめらかにします
- グラニュー糖50g餡の甘さ用。かぼちゃの甘さで加減します
- 卵黄1個分餡のつなぎに使います
- シナモンパウダー小さじ1/4好みで省けます
- 塩ひとつまみ甘さを締めます
- ラム酒小さじ1好みで。子ども向けなら省きます
作り方
冷たいバターと薄力粉、粉糖を指先ですり合わせ、そぼろ状にします。
理由: バターが溶けないよう手早く。冷たさが生地のさくさくを作ります。
溶き卵の半量を加えてまとめ、ラップで包み冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると生地が締まり、焼き縮みが減ります。
かぼちゃを耐熱皿でラップをして電子レンジ600Wで7分加熱し、裏ごしします。
理由: 裏ごしを飛ばすと舌にざらつきが残ります。ここは省かないでください。
かぼちゃに砂糖、卵黄、残りの溶き卵、生クリーム、塩、シナモンを混ぜます。
理由: 卵を入れる前にかぼちゃを人肌まで冷ますと、固まらずになめらかに混ざります。
生地を3mm厚さに伸ばして型に敷き、フォークで穴をあけて重しをのせます。
理由: 穴と重しで生地の浮きを抑え、平らな底に焼き上げます。
180℃で15分から焼きし、重しを外してさらに5分焼きます。
理由: 先に焼くことで、餡の水分を吸ってふやけるのを防ぎます。
餡を流して170℃で35分、中心が揺れなくなるまで焼き、型のまま冷まします。
理由: 卵を含む餡は中心まで火を通します。竹串を刺して生地が付かなければ焼き上がりです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずにラップをして冷蔵3日が目安です。切ると断面が乾きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつラップで包み保存袋で冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍は冷蔵庫で解凍し、トースターで3分温めると生地が戻ります。 |
アレンジ
- 餡に刻んだくるみ40gを混ぜると食感が加わります。
- 仕上げに生クリームを絞り、シナモンを振ります。
- タルト生地の代わりに市販の冷凍パイシートを使うと時間が半分に縮みます。
かぼちゃとバター、生クリームを使うため、一切れの大きさを決めて切り分けると加減しやすくなります。
講師への質問
- かぼちゃが水っぽいときはどうすればいいですか
- 裏ごし後にフライパンで弱火3分ほど炒って水分を飛ばしてください。生クリームは20ml減らします。
- 重しがないときはどうすればいいですか
- クッキングシートを敷いて生の米や乾燥豆をのせてください。焼いた後も繰り返し使えます。
- 甘さはどう決めればいいですか
- かぼちゃを味見してから決めます。甘いものなら砂糖を35gまで減らして構いません。