かぶの葉の漬物｜レシピと作り方のコツ
捨てられがちなかぶの葉が、刻んで塩をあてるだけでご飯の友に変わります。かぶの葉の漬物は、下ゆでの時間と塩の当て方で、香りも歯ざわりも決まってきます。
先生の一言
- 苦みが強く残った → ゆで時間が短すぎます。次は50秒までのばし、冷水にしっかり取ってあくを流してください。
- 水っぽくてご飯にのせにくい → 絞りが甘い状態です。ゆでた後と塩もみの後、二回に分けて絞ってください。
- 塩辛くなりすぎた → 塩の量が多いか、絞る前に入れています。水気を絞ってから重量の2％を計って加えます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぶの葉300g根元の土をよく洗い、1cm幅に刻みます
- 塩小さじ2葉の重量の2％を目安にします
- しょうが10g皮をむいてせん切りにします
- 昆布3gはさみで細く切ります
- 赤唐辛子1本種を取って輪切りにします
- 白ごま大さじ1弱火で乾煎りして冷まします
- しょうゆ小さじ1仕上げに香りづけとして使います
作り方
湯を沸かし、刻んだかぶの葉を強火で40秒だけゆでます。
理由: 短くゆでるのは、色を鮮やかに保ちつつ苦みを抜くためです。
ざるに上げて冷水に取り、両手でしっかり水気を絞ります。
理由: 水気が残ると塩気が薄まり、日持ちも短くなります。
ボウルに葉を入れ、塩をふって手で1分もみ、しんなりさせます。
理由: もむことで細胞から水が出て、味が均一に入ります。
しょうが、昆布、赤唐辛子を混ぜ、重石をのせて常温で15分置きます。
理由: 軽い重石をあてると、水が上がって全体が漬かるからです。
出た水を軽く絞り、しょうゆを回しかけて全体を混ぜます。
理由: しょうゆを最後に入れると、香りが立ったまま残ります。
ごまを散らし、密閉容器に移して冷蔵庫で30分なじませます。
理由: 冷えるあいだに塩気の角が取れ、まとまった味になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵4日が目安です。清潔な箸で取り分けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 解凍は冷蔵庫で一晩。温めず、そのままいただきます。 |
アレンジ
- ちりめんじゃこ20gを加えると、うまみが増して主役級になります。
- ゆずの皮を少し混ぜると、冬らしい香りが立ちます。
- ごま油小さじ1を回しかけると、韓国風の味わいになります。
葉物由来の食物繊維とカルシウムを含み、塩分も一緒にとることになります。
講師への質問
- 葉が固くて食べにくいときはどうすればいいですか
- 茎と葉先を分け、茎を先に20秒ゆでてから葉先を加えてください。火の通りがそろい、口当たりが均一になります。
- 翌日に水が出すぎたときはどうすればいいですか
- 軽く絞ってから容器に戻してください。出た水は塩気を含むので、みそ汁の塩を減らして使うと無駄になりません。
- 土の匂いが気になるときはどうすればいいですか
- 根元を切り離して1本ずつ流水で洗い、水を張ったボウルで二度振り洗いします。土は根元の隙間に残りがちです。