かぶの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
口の中でほろりと崩れる甘さが身上のかぶの味噌汁は、寒くなるほどおいしくなる一杯です。実と葉を両方使うと、白と緑の対比が椀の中で美しく決まります。
先生の一言
- かぶが崩れて形が残らない → 煮立たせすぎです。煮立ったら弱火に落とし、5分を上限にします。
- 葉が黄色くなる → 入れる時期が早すぎます。味噌を溶く直前に1分だけ煮てください。
- 味噌の香りが弱い → 溶いた後に煮立たせています。煮立つ直前で火を止めます。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- かぶ2個(約200g)皮を厚めにむき、6等分のくし形に切ります
- かぶの葉60gよく洗って3cm長さに切ります
- 油揚げ1/2枚熱湯をかけて油を抜き、短冊に切ります
- だし汁600ml昆布とかつお節で引くと香りが立ちます
- 味噌大さじ2と1/2だしで溶いてから加えます
- しょうが少々せん切りにして仕上げにのせます
作り方
鍋にだし汁を入れて中火にかけ、かぶと油揚げを加えます。
理由: 水から入れるとかぶの甘みが汁に出ます。
煮立ったら弱火にし、5分煮て竹串がすっと通る柔らかさにします。
理由: 強火で煮ると煮くずれます。
かぶの葉を加え、弱火で1分だけ煮ます。
理由: 短時間で色よく仕上がります。
火を止め、味噌をおたまの中でだしを少し取って溶かします。
理由: 直接入れるとむらが残ります。
再び弱火にかけ、煮立つ直前で火を止めます。
理由: 煮立たせると味噌の香りが飛びます。
椀に盛り、しょうがのせん切りをのせて仕上げます。
理由: 香りが加わって後口が軽くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。翌日は葉の色が落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | かぶの食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 弱火で煮立つ直前まで温め、そこで火を止めます。 |
アレンジ
- 豚バラ肉50gを加えると、こくのある主菜寄りの汁になります。
- 白味噌に替えると甘みが増し、正月らしい椀になります。
- 溶き卵を回し入れ、中心まで火を通すとやさしい口当たりになります。
かぶの水分と葉の緑黄色野菜を一椀で含みます。
講師への質問
- 皮はむいたほうがいいですか
- 小さいかぶなら薄くむく程度で構いません。大きいものは筋が残るため、2mmほど厚めにむくと口当たりがなめらかになります。
- 葉が手に入らないときはどうすればいいですか
- 小松菜かほうれん草を同量で代えられます。ほうれん草は下ゆでしてから、仕上げに加えてください。