かぶのサラダ｜レシピと作り方のコツ
かぶのサラダは、生のかぶの水気の多さと、かすかな甘みをそのまま味わう一皿です。薄く切って軽く塩をあて、水気を出してから和える。手数は少ないのに、口当たりがまるで違います。
先生の一言
- 水っぽくなった → 塩をあてたあとの絞りが足りません。手のひらで押して、しっかり水を出してください。
- 苦く感じる → 皮のむき方が薄いです。かぶは皮を2mmほど厚くむいてください。
- 味がぼやける → 和えてから時間が経っています。器に盛る直前に和えるのが正解です。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぶ3個（約400g）皮を厚めにむき、2mm厚さの薄切り
- かぶの葉60g3cm長さに切る。さっとゆでる
- 塩小さじ1/2下ごしらえ用
- オリーブ油大さじ2仕上げ用
- 米酢大さじ1レモン汁でも可
- 砂糖小さじ1/2酸味をまとめる
- しょうゆ小さじ1味の輪郭をつける
- 黒こしょう少々仕上げに挽く
- 白いりごま小さじ2指でひねると香りが立つ
作り方
かぶは皮を厚めにむき、2mm厚さの薄切りにしてボウルに入れます。
理由: 皮の内側に固い筋があるので、厚くむくと口当たりがよくなります。
塩を振って手で軽く混ぜ、10分置いてから出た水気を絞ります。
理由: 先に水を出しておくと、和えたあとに味が薄まりません。
鍋に湯を沸かし、かぶの葉を強火で30秒ゆで、冷水に取って水気を絞ります。
理由: 短時間で色が鮮やかになり、えぐみも抜けます。
別のボウルに米酢、砂糖、しょうゆを入れて混ぜ、砂糖を溶かします。
理由: 先に砂糖を溶かしておくと、油を入れたあとに混ざりません。
オリーブ油を少しずつ加えながら混ぜ、とろりとつながるまで合わせます。
理由: 油は最後に、少しずつ。一度に入れると分離します。
かぶと葉を加えてさっと和え、こしょうとごまを振ります。
理由: 和えるのは食べる直前に。時間が経つと水が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。翌日は水が出るので、軽く絞ってから食べてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生の食感が失われるため向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- 生ハムを加えると、塩気とこくで前菜らしくなります。
- 柚子の皮を刻んで混ぜると、冬向きの香りが立ちます。
- オリーブ油をごま油に替え、しょうゆを増やすと和風の和え物になります。
かぶの葉はβ-カロテンやカルシウムを含みます。
講師への質問
- かぶの葉が余ったときはどうすればいいですか
- ゆでて刻み、ごま油としょうゆで炒めればふりかけになります。冷蔵で3日を目安に使い切ってください。
- 薄く切るのが難しいときはどうすればいいですか
- スライサーを使ってください。厚さ2mmにそろうと、塩のあたりも和え具合も安定します。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- かぶを塩もみして絞ったところまでを冷蔵保存し、食べる直前に和えてください。2日は持ちます。