かぶの漬物｜レシピと作り方のコツ
薄切りにして重石をあてれば半日で食べられる、かぶの漬物のレシピです。甘酢と昆布、ゆずの皮を合わせ、皮のきわの歯ざわりを残したまま漬け上げていきます。
先生の一言
- 水っぽくて味がぼやけた → 塩もみの水を捨てていません。重石をあてて出た水は必ず捨て、絞ってから甘酢を合わせてください。
- 皮のきわが筋張って残った → 皮のむき方が薄い状態です。かぶは皮を厚めに、2mmほど落とすと口当たりが変わります。
- 酸味がとがって感じた → 砂糖が溶け切っていません。甘酢は先に別の器でしっかり混ぜてから回しかけます。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぶ4個（500g）皮を厚めにむき、3mm厚さの半月切りにします
- 塩小さじ2かぶの重量の2％が目安です
- 砂糖大さじ2酢の角を取るために使います
- 米酢大さじ3加熱せずそのまま使います
- 昆布4g細く切って全体に散らします
- 赤唐辛子1本種を取って輪切りにします
- ゆずの皮1/2個分白い部分を除いてせん切りにします
- かぶの葉50g塩ゆで40秒して1cm幅に刻みます
作り方
かぶを3mm厚さに切り、ボウルで塩をふって手で1分もみます。
理由: 厚みをそろえると漬かり具合に差が出ず、歯ざわりが均一になります。
重石をのせて常温で20分置き、上がった水を捨てます。
理由: 先に水を抜いておくと、甘酢が薄まらず味が決まるからです。
別の器で砂糖と米酢を混ぜ、砂糖が完全に溶けるまで1分混ぜます。
理由: 溶け残りがあると、下の方だけ甘くなってしまいます。
水気を絞ったかぶに甘酢を回しかけ、昆布と唐辛子を混ぜます。
理由: 昆布のうまみが加わることで、酢の酸味が丸く感じられます。
冷蔵庫で3時間以上、できれば半日おいて味を含ませます。
理由: 冷たいところでゆっくり漬けるほど、透明感のある仕上がりになります。
食べる直前にゆずの皮とゆでた葉を混ぜ、器に盛ります。
理由: 香りものを後入れにすると、香りが飛ばずに立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと密閉して冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく落ちるため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めず、冷たいままいただくのが向いています。 |
アレンジ
- 赤かぶを使うと、漬け汁が淡い桃色に染まって見た目が華やぎます。
- 米酢の一部をりんご酢に替えると、香りが軽くなります。
- 薄切りのれんこんを合わせると、歯ざわりに変化が出ます。
水分と食物繊維を含み、漬け汁の分の塩分と糖分も加わります。
講師への質問
- 早く食べたいときはどうすればいいですか
- 薄さを2mmにして塩もみを10分に短縮し、甘酢に浸けて1時間置いてください。薄いほど早く味が入ります。
- かぶの葉が余ったときはどうすればいいですか
- 塩ゆでして刻み、この漬物に混ぜてください。ちりめんじゃこと炒めてご飯の友にする手もあります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を大さじ1に減らし、昆布を倍にしてください。うまみが増えることで、甘みが少なくても物足りなさが出ません。