かぶの漬物｜レシピと作り方のコツ
やわらかい実と、少しの塩気。かぶの漬物は素材の甘みがよく分かる一品で、切って和えて数時間おくだけのレシピです。葉まで使いきれるのも、この漬物の良いところです。
先生の一言
- 水っぽい → 出た水を捨てていません。盛る前に袋の汁をきってください。
- しょっぱい → 塩が多すぎます。かぶの重量の2%を守り、砂糖小さじ1で角を取ってください。
- えぐみが残る → 葉を生のまま入れています。20秒ゆでてから加えてください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぶ4個（約500g）皮をむき、5mm厚のいちょう切りにする
- かぶの葉100g1cm幅に刻む
- 塩小さじ2かぶの重量の約2%が目安
- 昆布5cm角1枚はさみで細く切る
- 赤唐辛子1本種を取り輪切りにする
- ゆずの皮少々白い部分を除いてせん切り
- 砂糖小さじ1塩の角を取る
- 酢小さじ2日もちと後味のために加える
作り方
かぶは皮を厚めにむき、5mm厚のいちょう切りにします。
理由: 皮の内側の筋が残ると口当たりが悪いので、厚めにむきます。
葉は熱湯で20秒ゆで、冷水にとって水気をしぼり1cm幅に刻みます。
理由: さっとゆでると色が鮮やかになり、えぐみも抜けます。
ボウルにかぶと塩を入れ、手で1分もみます。
理由: もむことで塩が全体に回り、水が出始めます。
昆布・赤唐辛子・砂糖・酢を加えて混ぜます。
理由: 昆布のうま味が加わると、塩気だけの味になりません。
葉を加えて全体を混ぜ、保存袋に入れて空気を抜きます。
理由: 空気を抜くと少ない塩でも全体に漬かります。
冷蔵庫で3時間以上おき、食べる前に汁をきってゆずの皮を散らします。
理由: 時間をおくと昆布のうま味が入り、味がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存袋に入れて冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温め直しはしません。 |
アレンジ
- ゆず果汁小さじ2を加えてゆず風味にする
- 塩昆布5gに替えて手軽に仕上げる
- 甘酢（酢大さじ3・砂糖大さじ1）に漬けて千枚漬け風にする
かぶの水分と食物繊維、葉のビタミン類を含みます。
講師への質問
- 塩の量はどう決めればいいですか
- かぶの重量の2%が目安です。500gなら小さじ2ほど。それ以上入れると塩気だけが立ってしまいます。
- 葉も使えますか
- 使えます。20秒ゆでて刻み、実と一緒に漬けてください。彩りも良くなり、無駄がありません。
- どのくらいおけば食べられますか
- 3時間から食べられますが、一晩おくと昆布のうま味が入ってまとまります。冷蔵4日が目安です。