かぶら蒸し｜レシピと作り方のコツ
蓋を取ったときの湯気とあんの照りが、冬のごちそうそのものです。かぶら蒸しはすりおろしたかぶで白身魚を覆って蒸し、銀あんをかける京料理で、口当たりはふわりと軽やか。家庭の道具で作る手順をお伝えします。
先生の一言
- 水っぽく仕上がる → かぶの水気が多すぎます。ざるで5分自然に切り、蒸し器は必ず蒸気を上げてから使ってください。
- 魚に火が通っていない → 切り身が厚すぎます。2cmを超える場合は3分延ばし、中心が白くなったか確かめてください。
- あんがだまになる → 水溶き片栗粉を沸いていない汁に入れています。しっかり沸かし、混ぜながら細く流し入れます。
45分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- かぶ500g（中4個）皮を厚めにむいてすりおろし、ざるで軽く水気を切る
- 白身魚（たら・ぐじなど）4切れ（320g）塩少々をふって10分置き、水気を拭く
- 卵白1個分角が立つ手前まで泡立てる
- 生しいたけ2枚薄切りにする
- ぎんなん8粒水煮のものでよい
- きくらげ5g水で戻して細切りにする
- 塩小さじ1/2かぶの下味用
- だし汁400mlあん用
- 薄口しょうゆ大さじ1あん用
- みりん大さじ1あん用
- 片栗粉大さじ1.5同量の水で溶く
- わさび少々仕上げに天盛りする
- ゆず皮少々せん切り。香り付け
作り方
すりおろしたかぶをざるに上げ、5分置いて軽く水気を切り、塩を混ぜます。
理由: 絞りすぎると口当たりが粗くなるので自然に落とす程度にします。
泡立てた卵白をかぶにさっくり混ぜ、ふんわりした状態を保ちます。
理由: 卵白が蒸したときの軽さとまとまりを生みます。
器に魚を1切れずつ入れ、しいたけ、きくらげ、ぎんなんを散らします。
理由: 具を下に置くと、かぶの層が崩れず美しく仕上がります。
かぶを等分にのせて表面をならし、蒸気の上がった蒸し器に入れます。
理由: 冷たい蒸し器に入れると水っぽく仕上がります。
強めの中火で12〜15分蒸し、魚の中心まで白く火が通るまで加熱します。
理由: 白身魚は中心が不透明になるまで必ず加熱してください。
だしに薄口しょうゆとみりんを加えて温め、水溶き片栗粉でとろみを付けます。
理由: 沸いた状態で加えると、だまにならず澄んだあんになります。
蒸し上がりにあんをかけ、わさびとゆず皮をのせて供します。
理由: 熱いうちに供すると香りが立ち、あんも流れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが身上ですが、残った場合は冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | かぶの食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 器ごと蒸し器に戻して5分温め直し、あんは鍋で温めてからかけ直してください。 |
アレンジ
- 白身魚をむき海老8尾に替えると、甘みのあるあっさりした仕上がりになります。
- 鶏ささみを筋を取ってそぎ切りにし、中心まで加熱して使えば手に入りやすい材料で作れます。
- あんをかにあんにするなら、ほぐしたかに肉50gをとろみを付ける直前に加えてください。
白身魚のたんぱく質と、かぶの水分・食物繊維を含みます。油をほとんど使わない調理法です。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深いフライパンに水を2cm張り、皿を沈めて器を置き、蓋をして12〜15分蒸してください。蓋に布巾を巻くと水滴が落ちません。
- かぶの代わりに大根でもいいですか
- 作れますが、大根は辛みと水分が強いので、おろして10分置いて水気を切り、塩を控えめにしてください。
- 魚に火が通ったかはどう見ればいいですか
- 身の中心が白く不透明になり、箸で押すとほろりと割れれば大丈夫です。透き通っているうちは加熱を続けてください。