海鮮鍋｜レシピと作り方のコツ
魚介のうまみが重なってそのままだしになる海鮮鍋は、人が集まる日の頼れる一鍋です。素材を入れる順番、火が中心まで通ったかの見極め、締めまでおいしく食べる組み立てをお伝えします。
先生の一言
- 生臭い → 魚介の下処理が不足しています。たらは塩をふって水気を拭き、あさりは1時間砂抜きしてください。
- だしが濁る → 強火で沸かし続けています。中火を保ち、あくをこまめにすくってください。
- いかが固い → 煮すぎです。白く不透明になった時点で火を止め、余熱に任せます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- たら（切り身）4切れ（400g）半分に切り、塩を軽くふって10分置き、水気を拭きます
- 加熱用のえび8尾背わたを取り、殻に切り込みを入れます
- 加熱用のあさり300g塩水で1時間砂抜きし、殻をこすり洗いします
- いか1杯輪切りにし、内臓と軟骨を取り除きます
- 白菜4分の1株（400g）軸はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 長ねぎ1本斜め切りにします
- しいたけ4枚石づきを落とし、かさに十字の切り込みを入れます
- 豆腐1丁8等分に切り、水気を軽く切ります
- だし昆布10cm角1枚水に30分浸けておきます
- 水1200ml昆布ごと火にかけます
- 酒大さじ3魚介の香りを和らげます
- 塩小さじ1と2分の1最後に味を見て加減します
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分置き、中火にかけて沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸かすと昆布のぬめりと雑味が出ます。
酒を加えて煮立て、あさりを入れて中火で4分、口が開くまで煮ます。
理由: あさりのだしが土台になるので、最初に入れます。
白菜の軸としいたけを加え、中火で5分煮ます。
理由: 固い野菜を先に入れると、火の通りがそろいます。
たらとえびを加え、中火で6分、身が白くほぐれるまで煮ます。
理由: 魚介は中心まで火が通るまで、しっかり煮てください。
いかを加えて2分、白く不透明になるまで煮ます。
理由: いかは長く煮ると締まるので、白くなったらそこで止めます。
豆腐、白菜の葉、長ねぎを加え、3分煮て塩で味を調えます。
理由: 魚介から塩気が出るので、味見をしてから塩を決めます。
あくをすくい、口の開かなかったあさりは取り除きます。
理由: 開かない貝は使わないというのが、昔からの決まりごとです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具を汁ごと密閉容器に移し、冷蔵で翌日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 魚介の食感が大きく落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋で中火5分、中心まで熱くなるまで温めます。いかは煮返すと固くなるので後入れにします。 |
アレンジ
- 締めにご飯と溶き卵を入れ、しっかり火を通して雑炊にすると最後まで楽しめます。
- みそを大さじ2溶くと、こくのある味わいに変わります。
- ゆずの皮を少量散らすと、魚介の香りがすっきりまとまります。
魚介からたんぱく質を、野菜からビタミンと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 魚介の生臭さを抑えるにはどうすればいいですか
- 切り身に塩をふって10分置き、出た水分を拭いてから鍋に入れてください。酒を加えるのも効果があります。
- 具を入れる順番はどうすればいいですか
- あさり、固い野菜、魚とえび、いか、豆腐と葉物の順です。火の通る時間が長いものから入れます。
- だしが薄いと感じるときはどうすればいいですか
- 魚介が少ないか、水が多すぎます。あさりを100g足すか、ふたを外して5分煮詰めてください。