海鮮パスタ｜レシピと作り方のコツ
貝から出た汁がそのままソースになるところが、いちばんのごちそうです。海鮮パスタは魚介の火の入れ方と乳化の手順さえ押さえれば、家庭のフライパンでも十分に仕上がる作り方です。
先生の一言
- 水っぽくまとまらない → 乳化が足りません。ゆで汁を足し、強めの中火で30秒フライパンを揺すってください。
- 海老が固い → 加熱しすぎです。一度取り出して最後に戻す手順に変えます。
- 砂が残る → 砂抜きが不十分です。3%の塩水に1時間、暗くして置いてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- スパゲッティ320g1.6mmを表示より1分短くゆでる
- あさり300g砂抜きして殻をこすり洗いする
- 海老8尾殻をむき、背わたを取る
- いか150g輪切りにして水気を拭く
- にんにく2かけ薄切りにして芯を取る
- 赤唐辛子1本種を取って輪切りにする
- オリーブオイル大さじ3弱火で香りを移す
- 白ワイン80gなければ日本酒で代用
- ミニトマト8個半分に切る
- 塩適量ゆで湯は1Lに10g
- イタリアンパセリ少々粗く刻んで仕上げに散らす
作り方
フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分香りを立てます。
理由: 弱火から始めると焦げずに香りだけ出ます。
海老といかを加えて中火で2分、表面が白く変わるまで焼き、一度取り出します。
理由: 取り出しておくと固くなりすぎません。
あさりと白ワインを入れて蓋をし、中火で4分、殻が開くまで蒸します。
理由: 開かないものは取り除いてください。
ミニトマトを加えて2分煮て、ゆで汁お玉1杯を入れて中火で1分揺すります。
理由: 揺すると油と水分がつながって乳化します。
ゆで上げた麺と取り出した魚介を戻し、中火で1分半あおって汁を吸わせます。
理由: 麺が汁を吸ってこそ味がのります。
海老の中心まで火が通ったことを確かめ、火を止めてパセリと塩で味を整えます。
理由: 火を止めてから調整すると入れすぎません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 魚介は傷みやすいので、その日のうちに食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺も魚介も食感が落ちるため、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 残った分はフライパンに湯大さじ2を足し、中火で2分温め直します。 |
アレンジ
- トマトを増やして煮詰めると、赤いソースに寄ります。
- 生クリーム50gを足すとまろやかになります。
- あさりだけで作ると、澄んだ味に仕上がります。
魚介のたんぱく質と小麦の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 冷凍の魚介を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をしっかり拭きます。凍ったまま入れると水が出て味が薄まります。
- 乳化がうまくいかないときはどうすればいいですか
- ゆで汁を大さじ2ずつ足しながら、火にかけたままフライパンを揺すってください。混ぜるより揺するほうが早くつながります。
- 白ワインがないときはどうすればいいですか
- 日本酒で代えられます。同量で構いませんが、香りが穏やかですのでレモンを少し搾ると締まります。