牡蠣のアヒージョ｜レシピと作り方のコツ
にんにくとオリーブ油の香りをまとった牡蠣のアヒージョは、残った油にパンを浸すところまでがごちそうです。加熱用の牡蠣の下処理、縮ませない火加減、中心まで火を通す見極めをお伝えします。
先生の一言
- 牡蠣が縮んで小さくなる → 油の温度が高すぎます。ふつふつと静かに泡が立つ程度の弱火を保ってください。
- 油がはねる → 水気が残っています。洗ったあとキッチンペーパーでしっかり押さえて拭きます。
- にんにくが焦げて苦い → 最初から強火にかけています。冷たい油から弱火で5分かけて香りを出します。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 加熱用の牡蠣300g必ず加熱用を選び、大根おろしで洗って水気を拭きます
- オリーブ油200ml牡蠣がかぶる量が目安です
- にんにく3かけ薄切りにして芽を取り除きます
- 赤唐辛子1本種を抜いて輪切りにします
- マッシュルーム6個半分に切ります
- 塩小さじ2分の1牡蠣の塩気を見て加減します
- 薄力粉大さじ1牡蠣に薄くまぶします
- パセリ少々刻んで仕上げに散らします
- バゲット2分の1本厚めに切って軽く焼いておきます
作り方
牡蠣を大根おろし大さじ3で優しく洗い、流水ですすいで水気をよく拭きます。
理由: 汚れが取れ、においも和らぎます。水気は油はねの原因になります。
牡蠣に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とします。
理由: 粉が膜になり、うまみが油に流れ出るのを抑えます。
小鍋にオリーブ油、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で5分温めます。
理由: 低い温度から始めると、にんにくの香りだけが油に移ります。
マッシュルームを加えて弱火で3分煮ます。
理由: きのこの水分が出て、油にうまみが加わります。
牡蠣を並べ入れ、弱火で6分、途中で一度返します。
理由: 静かな油の中で火を通すと、身が縮みません。
1粒を割って断面を確かめ、中心まで白く火が通っているか確認します。
理由: 半端な加熱は避け、足りなければ2分追加します。
塩で味を調え、パセリを散らして、焼いたパンを添えます。
理由: 塩は最後に。牡蠣自体の塩気が思ったより強いことがあります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 油ごと密閉容器に移し、冷蔵で翌日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、中心まで熱くなるまで温めます。電子レンジは油がはねるため避けてください。 |
アレンジ
- 残った油でパスタをあえると、翌日の昼食になります。
- じゃがいもやブロッコリーを加えると、量が増えて食事らしくなります。
- 仕上げにレモンを絞ると、後味が軽くなります。
牡蠣から亜鉛と鉄、たんぱく質を含みます。油を多く使うため、パンに浸す量は控えめにします。
講師への質問
- 牡蠣は生食用と加熱用のどちらを使えばいいですか
- この料理では加熱用を選んでください。加熱してこそ持ち味が出ますし、加熱用の方がうまみが濃い傾向があります。
- 縮ませずにふっくら仕上げるにはどうすればいいですか
- 薄力粉を薄くまぶし、弱火の油で6分静かに火を通してください。強火にすると一気に締まります。
- 残った油はどうすればいいですか
- こしてから冷蔵し、3日以内にパスタや炒め物に使ってください。牡蠣のうまみが移っています。