かき揚げうどん｜レシピと作り方のコツ
つゆに浸したかき揚げの端がほどけて、衣が汁を吸ったところがいちばんおいしい。かき揚げうどんは、玉ねぎとにんじん、桜えびがあれば家でも作れます。衣は冷たいまま、混ぜすぎないのが分かれ目です。
先生の一言
- かき揚げがばらばらになる → 具に薄力粉をまぶす工程を抜いています。まぶしてから衣を和えてください。
- 衣が厚く重い → 冷水を10ml足し、混ぜる回数を半分に減らします。
- 中心が生っぽい → 厚みが3cm以上あります。薄く広げ、160度で1分追加してください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- ゆでうどん3玉袋のままほぐしておく
- 玉ねぎ1個（200g）5mm幅の薄切り
- にんじん1/2本（70g）4cm長さの細切り
- 三つ葉1/2束3cm長さに切る
- 桜えび15g乾燥のまま使う
- 薄力粉80g冷やしてふるう
- 片栗粉大さじ2衣に混ぜて軽さを出す
- 冷水120ml氷を入れて冷やす
- 揚げ油適量深さ3cmに注ぐ
- だし汁900mlかつおと昆布でとる
- しょうゆ大さじ3濃口を使う
- みりん大さじ3煮立ててアルコールを飛ばす
- 塩小さじ1/3味を見て調整
作り方
玉ねぎ、にんじん、三つ葉、桜えびを合わせ、薄力粉大さじ1をまぶします。
理由: 先に粉をまとわせると衣が食材から落ちません。
残りの粉と片栗粉に冷水を注ぎ、箸で8回ほど混ぜて粉気を少し残します。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て、重い衣になります。
具に衣を加えてさっと和え、おたまで平らにすくいます。
理由: 厚みを2cm以内にすると中心まで火が通ります。
170度の油にすべらせ、2分固まるまで触らずに揚げます。
理由: 早く動かすとばらけるので、形が決まるまで待ちます。
裏返して3分、泡が小さくなるまで揚げ、油をきります。
理由: 泡の音が高くなったら水分が抜けた合図です。
だし汁にしょうゆ、みりん、塩を加えて2分煮立て、温めたうどんに注ぎます。
理由: みりんを煮立てると角が取れて丸い味になります。
かき揚げをのせ、好みで七味をふって仕上げます。
理由: のせる直前まで網に置くと、衣がべたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | かき揚げは冷蔵で2日、つゆは3日が目安です。うどんは当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | かき揚げは1枚ずつ包んで冷凍で3週間ほど。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで6〜8分、中心まで熱くします。 |
アレンジ
- さつまいもとごぼうに替えて秋の香りに
- えびとみょうがで冷やしうどんに
- つゆを濃いめにして天丼のたれ風に
揚げ物のため脂質を含み、つゆには塩分が含まれます。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落とし、半分ほど沈んですぐ浮けば170度の目安です。底まで沈むなら低すぎます。
- 揚げ油はどれくらい使えばいいですか
- 深さ3cmあれば十分です。少ないと温度が下がりやすく、衣が油を吸います。
- つゆが濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- だし汁を100mlずつ足して薄めます。水で薄めると香りが抜けるので、だしで調整してください。