牡蠣鍋｜レシピと作り方のコツ
冬の海のうまみが、そのまま汁に出ます。牡蠣鍋のレシピとして、下処理の洗い方、身を縮ませない入れ方、みそ仕立ての割合を、教室でお伝えしている手順で並べます。
先生の一言
- かきが縮んだ → 煮汁が煮立ってから入れ、中火で5分。強火で長く煮ません。
- 汁が生臭い → 片栗粉での振り洗いを丁寧に。酒としょうがを必ず使います。
- 味がぼやけた → みそを大さじ1ずつ足し、そのつど1分煮てなじませます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 加熱用かき400g塩水で振り洗いして水気を切ります
- 白菜400g芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 焼き豆腐1丁(300g)8等分に切ります
- 長ねぎ2本斜め1cm幅に切ります
- しめじ100g石づきを落として小房に分けます
- 春菊100g4cm長さに切ります
- だし汁1000ml昆布でひいたものを使います
- みそ大さじ4半量ずつ溶き入れます
- みりん大さじ2甘みを足します
- 酒大さじ2臭みを抑えます
- おろししょうが小さじ1仕上げに加えます
- 片栗粉大さじ2かきを洗うときに使います
作り方
かきに片栗粉をまぶし、塩水の中で優しく振り洗いして水気を切ります。
理由: 片栗粉が汚れを吸って、身を傷めずに洗えます。
土鍋にだし汁、酒、みりんを入れ、中火で沸かします。
理由: 先に酒を入れると香りが立ちます。
白菜の芯、焼き豆腐、しめじを入れ、中火で8分煮ます。
理由: 硬いものから入れると火の通りがそろいます。
みそ大さじ2を溶き入れ、白菜の葉と長ねぎを加えて中火で4分煮ます。
理由: みそを二度に分けると香りが残ります。
かきを入れ、中火で5分、ふっくらして中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 中心まで加熱してから取り分けます。
残りのみそとしょうがを加え、春菊をのせて1分で火を止めます。
理由: 春菊は短時間で香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けて冷まし、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | かきは食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋で中火5分、煮立ってから1分保ちます。 |
アレンジ
- 締めに雑炊にすると、うまみを残さず食べられます。卵は完全に火を通します。
- 豆乳200mlを加えると、まろやかな味わいになります。
- しょうゆ仕立てにする場合は、みそをしょうゆ大さじ3に替えます。
かきは亜鉛や鉄を含む貝です。
講師への質問
- かきの下処理はどうすればいいですか
- 片栗粉大さじ2をまぶし、3%の塩水で振り洗いします。水気を拭くと汁が薄まりません。
- 加熱時間はどうすればいいですか
- 煮立った汁で5分が目安です。中心までしっかり火を通してから取り分けてください。
- 生食用と加熱用の選び方はどうすればいいですか
- 鍋には加熱用を使います。表示を確かめ、どちらの場合も中心まで加熱してください。