角煮ラーメン｜レシピと作り方のコツ
とろりと崩れる肉と澄んだスープの相性が主役です。角煮ラーメンは、じっくり煮た豚バラを麺にのせる一杯で、下ゆでと煮汁の使い分けが味を決めます。三時間の流れを、火加減つきでご案内します。
先生の一言
- 肉がかたい → 火が強すぎます。下ゆでは表面が静かに揺れる弱火を保ち、90分を縮めないでください。
- スープが脂っぽい → 煮汁を冷やし、表面に固まった脂を取り除いてから使ってください。
- 味が濃くなりすぎた → 煮汁を鶏がらスープで割ります。器の中で大さじ1ずつ調整してください。
180分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 豚バラかたまり肉600g4cm角に切ります
- 長ねぎの青い部分2本分包丁の背で叩いておきます
- しょうが30g皮ごと薄切りにします
- 酒200ml煮込みの臭み消しに使います
- しょうゆ100ml煮汁の要になります
- みりん60mlつやを出します
- 砂糖大さじ2甘みは控えめから調整します
- 水800ml肉がかぶる量に調整します
- 中華麺3玉太めのちぢれ麺が合います
- 鶏がらスープ1200ml薄めに取り、煮汁で味を足します
- 卵3個中心まで固ゆでにして煮汁に漬けます
- 青ねぎ3本小口切りにします
- メンマ60g味つきの市販品で構いません
- 白髪ねぎ適量水にさらして水気を切ります
作り方
豚バラを4cm角に切り、フライパン中火で全面を計6分、焼き色がつくまで焼きます。
理由: 先に表面を固めると煮崩れと余分な脂を防げます。
鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが、水を入れ、弱火で90分下ゆでします。
理由: 泡が静かに上がる弱火が、身をかたくしないこつです。
ゆで汁を捨てて肉を洗い、酒、しょうゆ、みりん、砂糖と水400mlで60分煮ます。
理由: 一度洗うと雑味が抜け、味が芯まで入ります。
火を止めて30分置き、そのまま冷ましながら味を含ませます。
理由: 冷める間に味が入るので、煮続けるより身がやわらかく仕上がります。
固ゆで卵を煮汁に30分漬け、鶏がらスープに煮汁を大さじ3ずつ加えて味を決めます。
理由: 卵は中心まで火を通してから漬けてください。
麺を表示どおりゆで、湯を切って器に入れ、熱いスープを注ぎます。
理由: 器を先に湯で温めると最後まで冷めません。
角煮、卵、メンマ、青ねぎ、白髪ねぎをのせて出します。
理由: 角煮は温め直し、中心まで熱くしてからのせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 角煮は煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で1か月ほどが目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に移し、弱火で8分温めて中心まで熱くします。麺は食べる直前にゆでます。 |
アレンジ
- 煮汁に八角を一かけ加えて中華風にする
- 残った角煮を刻んでチャーハンの具にする
- 濃いめの煮汁を割ってつけ汁にし、つけ麺仕立てにする
豚バラ肉と麺が中心の一杯で、脂質とたんぱく質を多く含みます。
講師への質問
- 角煮を前日に作りたいときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷蔵し、当日は弱火で8分温め直してください。一晩置いたほうが味が入り、脂も取り除きやすくなります。
- 圧力鍋を使いたいときはどうすればいいですか
- 下ゆでを加圧20分に置き換えられます。そのあとの調味は圧をかけず、普通の鍋で40分煮てください。
- 脂が気になるときはどうすればいいですか
- 下ゆでのあと肉を洗い、煮汁は冷やして固まった脂を取り除きます。この二手間で口当たりが軽くなります。