鴨そば｜レシピと作り方のコツ
鴨そばは、脂の甘みがつゆに移ってこそおいしくなる一杯です。肉は中心までしっかり火を通し、脂は先に引き出しておく。この二つを守った作り方をご紹介します。
先生の一言
- 肉が固くなった → 焼きすぎと煮すぎが重なっています。焼きは合計5分、つゆでの加熱は3分にとどめます。
- つゆが脂っぽい → 脂を取りすぎずに残しています。焼いた後のフライパンの脂を大さじ1だけ残し、余分は拭き取ります。
- 味がぼやけた → そばの湯が入っています。麺は必ず別の鍋でゆで、湯をよく切ってから盛ってください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）240g表示どおりにゆでる
- 鴨むね肉240g厚さ5ミリの薄切りにする
- 長ねぎ150g3センチの長さに切る
- だし汁（かつおと昆布）900ml温めておく
- 濃口醤油70mlつゆのかえしに使う
- みりん50ml煮切ってから合わせる
- 砂糖小さじ2甘みの調整用
- 三つ葉20g3センチに切る
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
フライパンを中火で温め、鴨肉を皮目から並べて3分焼き脂を出します。
理由: 脂を先に引き出すとつゆに甘みが移ります。
肉を返して2分焼き、中心まで色が変わったら取り出します。
理由: 断面がすべて白っぽくなるまで焼き切ります。
同じフライパンでねぎを中火で3分焼き、焼き目をつけます。
理由: 鴨の脂で焼くと香ばしさが増します。
鍋にだし汁、醤油、煮切ったみりん、砂糖を入れ弱火で5分温めます。
理由: 煮立てないほうがだしの香りが残ります。
鴨肉とねぎをつゆに戻し、弱火で3分煮て火を通し直します。
理由: 薄切りでも再加熱して中心まで確実に温めます。
別の鍋でそばをゆで、湯を切って器に盛ります。
理由: 麺の湯がつゆに入ると味が薄まります。
つゆと具をかけ、三つ葉を散らして仕上げます。
理由: 最後にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆと具は冷蔵で2日が目安。そばは当日中に食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと具を合わせて冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、湯気が立つまで温め直します。電子レンジなら600Wで3分です。 |
アレンジ
- ねぎを白い部分だけにして甘みを強くする
- つけ汁にして温かいつゆに冷たいそばをつける
- ゆずの皮をひとかけ添えて香りを変える
鴨肉のたんぱく質とそばの炭水化物、脂質を含みます。
講師への質問
- 鴨肉の焼き加減はどう見ればいいですか
- 一枚を切って断面を確かめます。中心まで色が変わり、赤みが残っていない状態にしてから盛りつけてください。
- 鴨が手に入らないときはどうすればいいですか
- 鶏もも肉で代えられます。皮目から中火で5分焼き、返して3分、中心まで火を通してから同じ手順で仕上げます。
- つゆの甘さはどう調整すればいいですか
- 砂糖を小さじ1から始め、味を見て足します。みりんを煮切る時間を長くすると、砂糖なしでも甘みが出ます。