鴨鍋｜レシピと作り方のコツ
鴨鍋は、脂の甘みが汁に溶け出して、ねぎがとろりと甘くなる冬の鍋です。鴨肉は火を入れすぎるとかたくなるので、入れる順番と時間が肝心。中心まで火を通す鴨鍋のレシピと、締めの楽しみ方をお伝えします。
先生の一言
- 鴨がかたくなった → 煮すぎです。色が変わり中心まで火が通ったら、それ以上は煮ないでください。
- 汁が脂っぽい → 皮目を焼いて出た脂を入れすぎています。大さじ2だけ使い、残りは取り分けて別の料理に回します。
- 味が薄い → 具から水分が出ています。締めの前に、しょうゆとみりんを大さじ1ずつ足して調えてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鴨むね肉400g皮に格子の切り込みを入れ、5mm厚のそぎ切り
- 長ねぎ3本3cm幅の斜め切り
- せり1束根を洗い、5cm幅に切る
- しいたけ6枚石づきを取り、傘に十字の切り込み
- 焼き豆腐1丁8等分に切る
- だし汁800ml昆布でとる
- しょうゆ大さじ4
- みりん大さじ4
- 酒大さじ3
- 砂糖小さじ2
- そば2玉締め用。別ゆでする
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
フライパンを弱火で熱し、鴨の皮目を下にして4分焼き、脂を出します。
理由: 先に脂を引き出すと、鍋の汁に甘みが移ります。
出た脂を大さじ2取り分け、鍋に入れて長ねぎを中火で3分焼きます。
理由: ねぎを焼くと甘みが出て、鍋全体の味が締まります。
だし汁、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を加えて中火で沸かします。
理由: 煮立ててから具を入れると、汁が濁りません。
しいたけと焼き豆腐を入れ、弱めの中火で5分煮ます。
理由: 先に火の通りにくいものを入れると、全体がそろいます。
鴨肉を1枚ずつ広げて入れ、中火で3分、色が完全に変わるまで火を通します。
理由: 重ねて入れると火が通りません。1枚ずつ広げてください。
厚い部分を切って赤みが残っていないか確かめ、残っていれば1分ずつ追加します。
理由: 鴨も鶏と同じく、中心まで火を通してから食べてください。
せりを加えて30秒でひと煮立ちさせ、火を止めます。締めにゆでたそばを入れます。
理由: 青みは最後。長く煮ると香りも色も失われます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 残った汁と具は別の容器に移し、冷蔵で2日が目安です。鴨肉は汁に浸したままにすると固くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍で3週間が目安です。次の鍋やそばのつゆの土台に使えます。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で温め、沸いたら弱火に落とします。中心まで熱くなってから食べてください。 |
アレンジ
- せりを春菊に替え、香りの立つ鍋にする
- 鴨のつみれを加えて、食べごたえを増やす
- 締めをそばから雑炊に替え、卵でとじる
鴨肉のたんぱく質と脂質、野菜の食物繊維を一度にとれる鍋です。汁の塩分は締めの量で調整してください。
講師への質問
- 鴨肉はどこまで火を通せばいいですか
- 断面全体の色が変わるまでです。赤みが残る状態では出さないでください。厚い部分を1切れ切って確かめるのが確実です。
- 鴨が手に入らないときはどうすればいいですか
- 鶏もも肉で作れます。脂が少ないので、ごま油を小さじ1足してねぎを焼いてください。手順と時間は同じで構いません。
- せりの根も食べられますか
- 食べられます。泥をよく洗い、香りが強いので細かく刻んで鍋の最後に加えてください。持ち味がはっきり出ます。