鴨肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂の甘みと赤身の濃さを一度に味わえるのが鴨肉です。皮目を弱めの中火でじっくり焼いて脂を出すだけで、台所が料理店の香りになります。選び方と下ごしらえ、鴨肉のレシピの組み立て方をお伝えします。
先生の一言
- 皮の厚みが均一で、脂の色が白っぽく濁っていないものを選びます。黄ばみが強いものは脂が古くなっている目安です。
- 赤身は濃い赤で、指で押して弾力が戻るものが良い状態です。ドリップが袋にたまっているものは避けます。
- 厚みが2cm前後そろった胸肉のブロックが、家庭のフライパンでいちばん扱いやすい大きさです。
旬の時期
11月〜2月が旬の目安（冷凍品は通年）
保存方法
結論から言えば、買った日を含めて冷蔵で2日以内に使い切るのが安心です。それ以上置くなら1枚ずつラップで包んで冷凍し、3週間を目安に、冷蔵庫でひと晩かけて解凍してください。
下ごしらえ
- 皮の余分な脂は包丁でそぎ落とします。焼いたときに脂が出すぎて煙が立つのを抑えられます。
- 皮に3〜4mm間隔で浅く格子の切り込みを入れます。脂が抜けやすくなり、縮んで反り返るのも防げます。
- 焼く30分前に冷蔵庫から出し、塩を全体の重量の1%ほどふって室温に戻します。中心まで火が通りやすくなります。
鴨肉を使った料理
- 鴨南蛮そば
- 鴨のロース焼き
- 鴨鍋
- 鴨肉のねぎ焼き
- 鴨のつくね
- 鴨とごぼうの煮物
- 鴨のスープ
たんぱく質と鉄を含み、皮には脂質が多く含まれます。
講師への質問
- 鴨肉の中まで火が通ったかどうかは、どう確かめればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、5秒置いて抜いたときに透明な肉汁が出れば十分です。濁っていたら弱火で2〜3分ずつ追加で加熱してください。
- 皮がうまく焼けずに縮んでしまうときはどうすればいいですか
- 冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱めの中火でゆっくり温めてください。最初から熱すると皮だけが急に縮みます。焼き始めは軽く重しをのせると平らに保てます。
- 出てきた鴨の脂はどうすればいいですか
- こして小瓶に移し、冷蔵で1週間ほど使えます。じゃがいもや根菜を焼くときに小さじ1使うと、香りが移ってごちそうの味になります。