鴨そば｜レシピと作り方のコツ
つゆに脂が溶け出したときの香りが、鴨そばのいちばんのごちそうです。焼き目をつけた合鴨と、こんがり焼いた長ねぎ。二つを温かいつゆで合わせるだけで、そば屋の一杯が家の台所で作れます。
先生の一言
- 鴨がかたい → 焼きすぎです。焼きは合わせて5分にとどめ、残りはつゆの弱火で火を通してください。
- つゆが脂っぽい → 焼いたときの脂を大さじ1だけ残し、残りは拭き取ってから使います。
- そばがのびる → ゆでてから盛るまでの時間が長すぎます。つゆと具を先に仕上げてから麺をゆでてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 合鴨ロース250g皮に浅く格子の切り込みを入れ、5mm厚に切る
- 長ねぎ2本4cm長さに切りそろえる
- そば（乾麺）270g袋の表示どおりゆでる
- だし汁1000mlかつおと昆布のだし
- しょうゆ大さじ4つゆ用
- みりん大さじ4つゆ用。煮立ててアルコールをとばす
- 砂糖小さじ2つゆ用
- 塩小さじ1/3味をととのえる
- 三つ葉1/2束3cm長さに切る
- 七味唐辛子少々仕上げに好みで
作り方
鴨は皮に格子の切り込みを入れ、5mm厚に切ってから室温に10分おきます。
理由: 切り込みから脂が出やすくなり、焼き縮みも抑えられます。
フライパンを弱めの中火で熱し、鴨を皮目から3分、返して2分焼きます。
理由: 油はひきません。鴨自身の脂で焼くと香りが立ちます。
出た脂で長ねぎを中火で4分、転がしながら焼き目をつけて取り出します。
理由: 焦げ目の香ばしさがつゆ全体の骨格になります。
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、砂糖、塩を入れ、中火で3分煮立てます。
理由: みりんを煮立てると角が取れ、まろやかなつゆになります。
鴨と長ねぎをつゆに入れ、弱火で3分煮て中心までしっかり火を通します。
理由: つゆで火を入れ直すと脂が溶け、うまみがつゆに移ります。
そばを表示どおりゆで、冷水で洗ってぬめりを取り、湯で温め直します。
理由: 一度洗うと麺のかどが立ち、つゆが濁りません。
丼にそばを入れて熱いつゆを注ぎ、鴨と長ねぎ、三つ葉をのせます。
理由: 具は最後にのせると、香りが飛ばず見た目も締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆと具は一緒に冷蔵で2日、そばは当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと鴨だけを保存袋に入れ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で温め、沸いてから2分加熱してください。 |
アレンジ
- うどんに替えるとつゆがよくからみ、寒い日に向く一杯になります。
- つけ汁を濃いめにして、つけそばにするとそば本来の香りが立ちます。
- 鴨の代わりに鶏もも肉を使うと、手に入りやすく値段も抑えられます。
鴨肉はたんぱく質と脂質を含みます。長ねぎや三つ葉を多めにすると全体の口当たりが軽くなります。
講師への質問
- 合鴨が手に入らないときはどうすればいいですか
- 鶏もも肉を皮目から同じように焼いてください。皮の脂で長ねぎを焼けば、香りの組み立ては同じになります。
- つゆの濃さはどうやって決めればいいですか
- だし1000mlにしょうゆ大さじ4が基準です。飲みほす一杯にするならしょうゆを大さじ3に減らしてください。
- 鴨の脂が余ったらどうすればいいですか
- 冷蔵で3日ほどもちます。炒め物やチャーハンの油に少量使うと、こくが出ます。