蟹ラーメン｜レシピと作り方のコツ
とろみのついた白いスープに、ほぐした身が浮かびます。蟹ラーメンは缶詰とゆで脚肉を組み合わせて作る家庭向けの一杯で、要は蟹の汁を捨てないこと。あんかけ仕立てにすると香りが最後まで残ります。
先生の一言
- スープの香りが弱い → 缶の汁を捨てています。汁ごと使い、酒を大さじ2加えて風味を引き出してください。
- とろみが途中で消える → 片栗粉を入れたあと加熱が足りません。全体が沸いた状態で30秒混ぜ続けます。
- 卵が固まって塊になる → 火が強すぎます。弱火にして、菜箸を伝わせながら細く流し入れてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華生麺3玉(約360g)ほぐしてから強火でゆでます
- ゆでずわいがにの脚肉180g殻から外し、粗くほぐします
- かにのむき身の缶詰1缶(約110g)汁ごと使うので捨てません
- 白菜150g芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 長ねぎ60g斜め薄切りにします
- しょうが10g皮をこそげてせん切りにします
- 鶏がらスープの素大さじ1.5湯で溶きます
- 湯1200mlスープ用に沸かします
- 塩小さじ1味を見ながら加減します
- しょうゆ小さじ2香りづけ程度に留めます
- 酒大さじ2蟹を温めるときに使います
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶きます
- 卵1個溶きほぐし、しっかり火を通します
- ごま油小さじ2仕上げに回しかけます
作り方
鍋にごま油小さじ1を熱し、しょうがと長ねぎを弱火で2分炒めて香りを出します。
理由: 弱火でゆっくり熱すると、しょうがの辛みが角の取れた香りに変わります。
白菜の芯を加えて中火で3分炒め、葉を入れてさらに2分炒め合わせます。
理由: 芯を先に入れると火の通りがそろいます。
湯1200mlと鶏がらスープの素、酒、缶詰の身を汁ごと加え、中火で5分煮ます。
理由: 缶の汁に蟹の風味が溶けているので、必ず一緒に入れます。
塩としょうゆで味を整え、ほぐした脚肉を加えて弱火で2分温めます。
理由: 脚肉は煮込まず、温める程度にすると繊維が残ります。
水溶き片栗粉を回し入れて30秒混ぜ、とろみをつけてから溶き卵を細く流し、1分加熱します。
理由: とろみをつけてから卵を入れると、細く広がってふんわり固まります。
別鍋で麺を表示どおりにゆで、湯をよくきって温めた丼に入れ、熱いあんを注ぎます。
理由: 丼を温めておくと、とろみのあるスープが最後まで冷めません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | あんのみ冷蔵で2日が目安です。麺は都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | あんは卵を入れる前の状態で小分けにし、冷凍で約3週間です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温め、とろみがゆるんだら水溶き片栗粉を小さじ1足します。 |
アレンジ
- 牛乳100mlを湯と入れ替えると、まろやかな白いスープになります。
- 白菜をチンゲン菜に替えると、色が鮮やかに仕上がります。
- 麺を焼きそば用に替えて堅焼きにし、あんをかけると別の一皿になります。
かにと卵を使うため、たんぱく質と亜鉛を含みます。
講師への質問
- 生のかにが手に入らないときはどうすればいいですか
- 缶詰とゆで脚肉の組み合わせで十分です。缶の汁に風味が出ているので、それを捨てないことのほうが仕上がりに効きます。
- とろみの強さはどう決めればいいですか
- レンゲですくって、ゆっくり落ちる程度が目安です。強すぎたら湯を50mlずつ足し、弱ければ水溶き片栗粉を小さじ1加えます。
- 殻から出汁を取ることはできますか
- できます。殻を200mlの水と酒大さじ1で10分煮てこし、スープの一部に使ってください。香りに厚みが出ます。