カニ鍋のだし｜レシピと作り方のコツ
カニ鍋のだしは、かにの香りを消さないことがすべてです。昆布を主役にして塩気を控えめに整えると、身のうまみが汁に移り、締めの雑炊まで味が続きます。
先生の一言
- 生臭い → 殻を魚焼きグリルで3分焼いてから煮出します。
- 味が濃い → 水を100ml足し、みりんを小さじ1加えます。
- 汁が濁る → 沸騰させず、こすときに押さえないようにします。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 昆布15g表面を固く絞った布で軽くふきます
- 水1400ml昆布を30分つけます
- かにの殻200g身を外したあとの殻を使い、汚れを流します
- しょうが10g薄切りにします
- 酒大さじ3香りを立てます
- うすくちしょうゆ大さじ2色を濃くしないためです
- みりん大さじ1丸みを出します
- 塩小さじ1味を締めます
- かつお節10g好みで追いがつおにします
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分つけてから弱火にかけます。
理由: 水出しでうまみが穏やかに出ます。
鍋肌に小さな泡が立ったら昆布を取り出します。
理由: 煮立てるとぬめりと苦みが出ます。
かにの殻としょうがを加え、弱火で10分、沸騰させずに煮出します。
理由: 殻の香りが汁に移ります。
殻としょうがを取り除き、ざるでこします。
理由: 細かい殻が残ると口当たりが悪くなります。
酒、うすくちしょうゆ、みりん、塩を加え、弱火で3分温めます。
理由: 塩気は控えめに始めます。
味をみて、薄ければ塩をひとつまみずつ足します。
理由: かに自身からも塩気が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | こしただしは冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせ、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- かつお節を加えて追いがつおにすると輪郭が出ます。
- 白みそを大さじ2溶いてみそ仕立てにします。
- 締めにご飯と溶き卵を入れ、ふたをして2分固めて雑炊にします。
昆布のうまみ成分と、しょうゆ由来の塩分を含みます。
講師への質問
- かにの殻がないときはどうすればいいですか
- 昆布を二十グラムに増やし、干ししいたけを一枚加えてください。かにの香りは出ませんが、鍋の下地としては十分に働きます。
- だしが生臭いときはどうすればいいですか
- 殻を焼いてから使い、しょうがを増やしてください。煮出す時間が長すぎても臭みが出るので、十分で止めます。
- 締めの雑炊はどうすればいいですか
- 残った汁を煮立て、洗ったご飯を入れて三分煮ます。溶き卵を回し入れ、ふたをして二分、固まるまで加熱してください。