関東風のお雑煮｜レシピと作り方のコツ
すまし仕立ての汁に、焼いた角餅を浮かべるのが関東風のお雑煮です。かつおと昆布のだしに鶏もも肉と小松菜を合わせ、澄んだ色を保ったまま仕上げていきます。
先生の一言
- 汁が白く濁った → 餅を汁で煮ています。必ず焼いてから椀に入れ、汁を注いでください。
- だしが生臭く感じた → かつおを煮立てています。火を止めてから入れ、2分置いてこすようにしてください。
- 色が濃く出てしまった → 濃口しょうゆを使っています。薄口しょうゆに替え、足りない塩気は塩で補ってください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 角餅4個オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます
- 鶏もも肉200g一口大に切り、熱湯をかけて水気をふきます
- 小松菜150g塩ゆで1分し、水に取って4cm長さに切ります
- かまぼこ6枚7mm厚さに切ります
- にんじん60g5mm厚さの輪切りにします
- 昆布10g水に30分つけてだしを取ります
- 削りかつお20g煮立ちを止めてから加えます
- 水900mlだしを取るために使います
- 薄口しょうゆ大さじ1.5汁の色を濁らせないために薄口を使います
- 塩小さじ2/3味の輪郭を決めます
- みりん大さじ1甘みと丸みを足します
- 三つ葉1/2束3cm長さに切り、仕上げに散らします
- ゆずの皮少々白い部分を除いて細く切ります
作り方
鍋に水と昆布を入れ、弱火で10分かけて煮立つ直前まで温め、昆布を取り出します。
理由: 煮立てると昆布のぬめりと雑味が出るためです。
火を止めて削りかつおを入れ、2分置いてからこします。
理由: 静かに沈めると澄んだだしになり、絞ると濁ります。
だしを鍋に戻し、にんじんを入れて中火で5分煮ます。
理由: 根菜は火が通るまでに時間がかかるからです。
鶏もも肉を加え、中火で6分、中心まで完全に火が通るまで煮てあくを取ります。
理由: 中心が白くなるまで加熱するのが安全の条件だからです。
薄口しょうゆ、塩、みりんを加え、弱火で2分、煮立てずに味を決めます。
理由: 煮立てると香りが飛び、塩気だけが立ってしまいます。
餅を中火のトースターで5分焼き、椀に入れて具を盛り、熱い汁を注ぎます。
理由: 汁で煮ないことで、汁が澄んだまま保たれます。
小松菜とかまぼこ、三つ葉を添え、ゆずの皮を天に置きます。
理由: 青みと香りは最後に置くほど色も香りも立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具を密閉容器に入れて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と具を小分けにして冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で5分、煮立てないように温めます。餅は都度焼きます。 |
アレンジ
- せりを添えると、香りが立って正月らしさが増します。
- 鶏もも肉をむね肉に替え、そぎ切りにすると軽い仕立てになります。
- だしの一部を干ししいたけの戻し汁に替えると、こくが加わります。
餅の炭水化物と鶏肉のたんぱく質を含み、汁の塩分も加わります。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- だしパックを使って表示どおりに煮出し、塩と薄口しょうゆで整えてください。煮出しは3分までにすると雑味が出ません。
- 餅がのびて椀の底にくっつくときはどうすればいいですか
- 椀を先に湯で温め、焼いた餅を入れてすぐ汁を注いでください。温度差が小さいほどくっつきにくくなります。
- 小さな子どもと食べるときはどうすればいいですか
- 餅を四つに切り分けて小さくし、汁を少しぬるめにしてください。食べているあいだは目を離さないようにします。