カヌレ｜レシピと作り方のコツ
外は黒く香ばしく、中はもっちり。カヌレの作り方は、生地を一晩休ませることと、高い温度で焼き始めることの二つに尽きます。焦らず待つ時間が味方になります。
先生の一言
- 焼いている途中で生地が持ち上がった → 温度が低いままです。天板を先に温め、下段で焼くと落ち着きます。
- 皮が白っぽい → 焼き足りません。190℃で10分ずつ追加し、側面の色を見て判断します。
- 型からはがれない → バターの塗りむらです。刷毛で薄く均一に塗り、塗ったあと冷蔵庫で10分冷やします。
75分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛乳500ml弱火で人肌より少し温かい程度に温める
- 無塩バター25g牛乳に入れて溶かす
- グラニュー糖200g粉類と合わせておく
- 薄力粉60gふるっておく
- 強力粉60g薄力粉と合わせてふるう
- 卵1個常温に戻す
- 卵黄2個分常温に戻す
- ラム酒大さじ2香りづけ。子ども向けなら省く
- バニラビーンズ1/4本さやを裂いて種をこそげる
- 型用のバター20g溶かして薄く塗る
作り方
牛乳にバニラとバターを入れ、弱火で3分、60℃ほどまで温めて火を止めます。
理由: 熱すぎると卵が固まるので、指を入れられる温度が目安です。
ボウルに粉類とグラニュー糖を合わせ、卵と卵黄を加えて泡立てずに混ぜます。
理由: 泡立てると焼いたときに大きな穴が空きます。
温めた牛乳を3回に分けて加え、そのつど混ぜてなめらかにします。
理由: 少しずつ加えるとだまになりません。
ラム酒を混ぜ、ざるでこしてラップをかけ、冷蔵庫で12〜24時間休ませます。
理由: 休ませると粉が水分を吸い、もっちりした中身になります。
型にバターを薄く塗って冷やし、生地を8分目まで注ぎます。
理由: 型を冷やしておくとバターが流れず、型離れがよくなります。
230℃で15分焼き、190℃に下げて45分、側面が濃い茶色になるまで焼きます。
理由: 最初の高温で外側を固めると、あの厚い皮ができます。
型から出して網にのせ、40分冷まします。
理由: 冷ます間に皮がしまり、外はかりっと中はしっとりに落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 常温で当日中が一番です。冷蔵なら2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 220℃のオーブンで5分温めると皮が戻ります。 |
アレンジ
- ラム酒を省いて子どもも食べられる味に。
- ラム酒をブランデーに替えて香りを変えます。
- 生地に紅茶の葉を小さじ1混ぜます。
砂糖と粉、卵を使うため、エネルギーは高めです。
講師への質問
- 生地を休ませる時間を短くしてもいいですか
- できれば12時間はとってください。短いと焼いたときに膨らみやすく、中身が詰まりません。急ぐ場合でも最低6時間は休ませます。
- 型は何を使えばいいですか
- 銅型が理想ですが、シリコン型でも焼けます。シリコンは色づきにくいので、10分長めに焼いて側面の色で判断してください。
- 膨らんで型からあふれるのはどうすればいいですか
- 生地を入れすぎか、温度が低いためです。8分目までにとどめ、途中で持ち上がったらいったん取り出して押し戻します。