辛いラーメン｜レシピと作り方のコツ
辛いラーメンは、唐辛子を足すだけでは角が立つばかりです。辛みとうまみを重ねて、最後の一口までおいしく飲める作り方をお話しします。
先生の一言
- 辛いだけで味がない → 甜麺醤とすりごまが足りません。それぞれ大さじ1ずつ足して1分煮ます。
- 辛さが尖って喉に来る → 豆板醤を炒めずに入れた合図です。弱火の油で1分炒めてから水を入れます。
- 汁が薄い → 麺の湯が切れていません。ざるで30秒きってから盛ります。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華生麺3玉(360g)中太麺が汁をよく持ち上げます
- 豚ひき肉200g使う直前に冷蔵庫から出します
- 豆板醤大さじ1辛みの土台になります
- 甜麺醤大さじ1甘みで辛さの角を取ります
- にんにく2かけみじん切りにします
- 生姜1かけみじん切りにします
- 長ねぎ1本半分をみじん切り、半分を小口切りにします
- 鶏がらスープの素大さじ1水に溶かして使います
- 水1,200mlスープの土台です
- しょうゆ大さじ2最後に味を締めます
- ラー油大さじ1火を止めてから回しかけます
- すりごま大さじ2辛みをまろやかにします
- もやし200gさっと洗って水気をきります
- 卵3個12分ゆでて固ゆでにし、半分に切ります
作り方
鍋に卵と水を入れ、沸いてから中火で12分ゆで、殻をむいて半分に切ります。
理由: 12分で黄身の中心まで火が入り、崩れずに盛れます。
フライパンに油を引き、にんにくと生姜を弱火で2分炒めて香りを出します。
理由: 弱火で始めるのは、香りの成分が焦げに変わるのを防ぐためです。
豚ひき肉を加え、中火で5分炒めて色が完全に変わるまで火を通します。
理由: 赤い部分がなくなるまで炒めるのが、ひき肉を扱うときの基本です。
豆板醤と甜麺醤を入れ、弱火で1分炒めて油に辛みを移します。
理由: 油に溶かすと辛みが均一に広がり、粉っぽさも消えます。
水1,200mlと鶏がらスープの素を加え、中火で8分煮ます。
理由: 煮る時間を取ると、辛みと肉のうまみが一つにまとまります。
しょうゆとすりごまを加え、もやしを入れて2分煮ます。
理由: もやしは2分で歯ごたえが残り、汁の温度も下げません。
別鍋で麺を表示どおりゆで、器に入れて汁を注ぎ、ラー油とねぎ、卵をのせます。
理由: ラー油は火を止めてから加えると、香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ冷蔵3日が目安です。麺は都度ゆでます。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを小分けにして冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で中火にかけ、沸いてから2分温めます。ラー油は温め直したあとに足します。 |
アレンジ
- 牛乳150mlを加えると、まろやかな辛さになります。
- 花椒を小さじ1/4足すと、しびれのある辛さに変わります。
- 豆乳と白味噌を加えると、辛さが穏やかで飲みやすい一杯になります。
豚ひき肉と卵、もやしを合わせた一杯で、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 辛さを弱くしたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1に減らし、すりごまを大さじ3にします。牛乳を加えるのも効きます。
- もっと辛くしたいときはどうすればいいですか
- 粉唐辛子小さじ1を油で1分炒めてから加えます。器で足すより角が立ちません。
- 翌日も食べたいときはどうすればいいですか
- スープと具だけ冷蔵し、麺は食べるときにゆでます。麺を漬けたままにすると伸びます。