辛味噌ラーメン｜レシピと作り方のコツ
味噌の甘みと豆板醤の辛さがぶつかって、汗をかきながら食べたくなる辛味噌ラーメンです。ひき肉を先に炒めて辛味噌を作っておくのが、味を決める要になります。家の鍋一つで作れる手順です。
先生の一言
- 辛すぎる → 牛乳を50ml加えるか、すりごまを大さじ1追加してください。溶き卵を落とすのも効きます。
- スープに味噌のダマが残る → 炒めの段階で練り不足です。水を入れる前に、木べらでなめらかになるまで混ぜてください。
- スープが薄い → 麺の湯切りが足りていません。しっかり切り、それでも薄ければみそを小さじ1溶き足します。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華生麺3玉（約360g）袋から出してほぐしておきます
- 豚ひき肉180g冷蔵庫から出して10分置きます
- みそ大さじ3赤みそなら大さじ2と2分の1にします
- 豆板醤小さじ2辛さの好みで小さじ1から加減します
- にんにく1片みじん切りにします
- しょうが10g皮をむいてみじん切りにします
- 長ねぎ2分の1本（約50g）白い部分をみじん切り、青い部分は小口切りにします
- もやし200g洗って水気を切ります
- にら50g4cm幅に切ります
- 鶏がらスープの素大さじ1顆粒を使います
- 水1000mlスープ用に沸かしておきます
- しょうゆ小さじ2味の締めに使います
- ごま油大さじ1炒め用と仕上げ用に分けます
- すりごま大さじ2仕上げに加えてこくを出します
作り方
鍋にごま油小さじ2を熱し、にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を弱火で2分炒めます。
理由: 弱火で香りを油に移すのが要です。焦がすと苦みが残ります。
豚ひき肉を加え、中火で4分炒めます。肉の色が完全に変わり、脂が透明になるまで続けます。
理由: ひき肉は中心まで火を通す必要があります。ほぐしながらしっかり炒めてください。
豆板醤とみそを加え、弱火で1分練り混ぜます。ここで辛味噌ができます。
理由: みそを油で炒めると香りが立ち、スープに溶けたときの角が取れます。
水1000mlと鶏がらスープの素を加え、強火で沸かします。沸いたら中火で5分煮て、しょうゆで味を調えます。
理由: 煮る間に辛味噌がスープになじみ、味が一つにまとまります。
別のフライパンでもやしとにらを強火で2分炒め、塩少々をふって取り出します。
理由: 強火で短時間が要点です。長く炒めると水が出てしんなりします。
たっぷりの湯で麺を袋の表示どおりにゆで、湯をしっかり切って器に入れます。
理由: 湯切りが甘いとスープが薄まります。二、三回振って切ってください。
熱いスープを注ぎ、炒めた野菜をのせ、すりごまとごま油小さじ1、青ねぎを散らして仕上げます。
理由: ごま油は最後にかけると香りがそのまま立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 辛味噌だけを作り置きし、冷蔵で5日が目安です。スープは2日以内に使い切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 辛味噌を小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 辛味噌大さじ2に湯350mlを注いで溶かし、鍋で1分沸かしてから麺にかけます。 |
アレンジ
- コーンとバターを加えて辛さをまろやかにする
- 白菜キムチ50gをのせて酸味を足す
- 豆乳100mlを加え、水を100ml減らしてまろやかな一杯にする
豚ひき肉ともやし、にらを使うため、たんぱく質と野菜由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 辛さを控えめにするにはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1に減らし、みそを大さじ3と2分の1に増やしてください。仕上げにすりごまを足すと角が取れます。
- 辛味噌は作り置きできますか
- できます。冷蔵で5日、冷凍で1か月が目安です。大さじ2に湯350mlで一杯分になります。
- 野菜は何を入れればいいですか
- もやしとにらが基本です。キャベツやチンゲン菜も合います。いずれも強火で短く炒めてください。