かしわうどん｜レシピと作り方のコツ
かしわうどんは、甘辛く煮た鶏肉をのせただけの飾らない一杯です。九州の駅そば売り場でおなじみの形ですが、家でも15分あればできます。だしと鶏の煮方をお伝えします。
先生の一言
- 汁が濁る → 昆布を沸騰させています。泡が立つ前に引き上げてください。
- 鶏が硬い → 煮すぎです。中火8分を目安に、火が通ったらすぐ止めます。
- 味が単調 → 鶏の煮汁を汁に少し落としてください。小さじ1で厚みが出ます。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉250g1cm角に切り、余分な脂を除きます
- ゆでうどん3玉ざるに上げ、熱湯をかけてほぐします
- だし(かつおと昆布)900ml昆布は水から、かつお節は火を止めてから入れます
- うすくちしょうゆ大さじ3色を濃くしないため濃口ではなくうすくちを使います
- みりん大さじ2甘みと照りを付けます
- 砂糖大さじ1鶏を煮る調味に使います
- 酒大さじ2鶏の臭みを抜きます
- 塩小さじ1/3最後に味を見て調えます
- 細ねぎ3本小口切りにします
- かまぼこ6切れ5mm厚さに切ります
- 天かす大さじ3仕上げに散らします
- 七味唐辛子少々好みで振ります
作り方
鍋に水900mlと昆布10gを入れ、弱火で10分かけて沸騰直前まで温めます。
理由: 沸騰させるとぬめりと苦みが出るので、泡が立つ前に昆布を引き上げます。
火を止めてかつお節20gを入れ、2分置いてからこします。
理由: 火を止めてから入れると、雑味が出ずに香りだけが移ります。
小鍋に鶏肉、酒、砂糖、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を入れ中火で8分煮ます。
理由: 鶏は中心まで火を通します。切って白くなっていることを確かめてください。
煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、火を止めておきます。
理由: 煮詰めると味が身に入り、うどんの汁に溶け出しません。
だしに残りのしょうゆ、みりん、塩を加え、弱火で温めて味を調えます。
理由: 沸騰させると香りが飛ぶので、湯気が上がる程度で止めます。
うどんを熱湯で1分温め、湯を切って器に入れ汁を注ぎます。
理由: うどんを温めてから入れると、汁の温度が下がりません。
鶏肉、かまぼこ、天かす、細ねぎをのせ、七味を添えます。
理由: 天かすは最後にのせると、しばらくさくさくした食感が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | だしと鶏肉を別々に密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮た鶏肉は小分けにして冷凍1か月、だしは保存袋で冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | だしは鍋で沸騰直前まで、鶏肉は電子レンジ600Wで1分温めます。 |
アレンジ
- ごぼうのささがきを鶏と一緒に煮ると香りが増します。
- うどんをそばに替えると、駅そばに近い味わいになります。
- 溶き卵を汁に回し入れて、しっかり火を通せば卵とじになります。
鶏もも肉はたんぱく質と脂質を含み、汁には塩分が含まれます。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 顆粒だしを表示どおり使って構いません。うすくちしょうゆとみりんの割合は同じにしてください。
- 鶏むね肉で作るにはどうすればいいですか
- そぎ切りにして片栗粉を薄くまぶし、中火6分。中心まで白くなるまで煮ればしっとり仕上がります。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- 鶏肉を多めに煮て小分け冷凍しておきます。うどんとだしを用意すれば10分で一杯になります。