柏餅｜レシピと作り方のコツ
葉を開いたときの青い香りと、もっちりした皮の歯ざわり。柏餅は端午の節句だけのものにしておくには惜しい菓子です。上新粉を蒸してつく基本の作り方を、生地がひび割れない温度と、あんの包み方の要所まで添えてお伝えします。
先生の一言
- 生地がひび割れる → 水分不足か、乾かしすぎです。手に水をつけてのばし、作業していない分にはぬれ布巾をかけてください。
- 皮が固くなる → 冷蔵庫に入れたためです。常温で保存し、当日か翌日までに食べきってください。
- あんが飛び出す → あんが柔らかいか、包む量が多すぎます。あんを冷やして丸め、1個30gに抑えてください。
60分調理時間の目安
4人分（8個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（8個））
- 上新粉200gふるってから使うとだまになりにくい
- 白玉粉20g指でつぶして細かくしておく
- 砂糖20g上白糖。皮のつやと保水のために入れる
- 熱湯200ml沸かしたてを使う。ぬるいと粉が糊化しない
- つぶあん240g8等分して丸め、冷蔵庫で冷やしておく
- 柏の葉（塩漬け）8枚水に20分つけて塩を抜き、水気をふく
- 打ち粉用の片栗粉少々手と台に薄くつける
作り方
ボウルに上新粉、白玉粉、砂糖を入れ、熱湯200mlを一気に注いで木べらで手早く混ぜます。
理由: 熱湯でないと粉に火が入らず、蒸し上がりがぼそつきます。少しずつ注ぐと温度が下がるので一気に入れてください。
手で触れる温度まで冷ましたら、耳たぶくらいの固さになるまで5分こねます。
理由: ここで生地をまとめておくと、蒸した後のつきやすさが変わります。粉気が残らないまで続けてください。
生地を8等分して平たくし、蒸気の上がった蒸し器で強火で20分蒸します。
理由: 平たくするのは中心まで熱を通すためです。厚いままだと芯が残ります。
熱いうちにすりこぎかしゃもじで5分つき、なめらかで少し透き通った状態にします。
理由: 冷めると粘りが出なくなります。やけどに注意して、ぬれ布巾を使いながら手早く進めてください。
手に水と片栗粉をつけて8等分し、直径10cmほどの楕円にのばして、あんを載せて二つ折りにします。
理由: 生地が乾くとひび割れます。使わない分はぬれ布巾をかけておいてください。
柏の葉で包み、蒸し器に戻して強火で2分蒸してから取り出し、粗熱を取ります。
理由: 最後にもう一度蒸すのは、葉の香りを生地に移すためです。長く蒸すと形が崩れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 皮が固くなるため冷蔵は向きません。常温で当日中、涼しい時期でも翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつラップで包んで冷凍で2週間。葉ごと包んで構いません。 |
| 温め直し | 冷凍のまま蒸し器で強火5分、または電子レンジ600Wで40秒。ラップをしたまま温めてください。 |
アレンジ
- こしあんに替えると口当たりが軽くなります。分量は同じで構いません。
- みそあんにする場合は、白あん200gに白みそ20gを混ぜ、弱火で3分練ってから冷やして使います。
- 生地に砂糖を10g増やすと、翌日まで固くなりにくくなります。
上新粉とあんが中心で、炭水化物を多く含みます。
講師への質問
- 柏の葉が手に入らないときはどうすればいいですか
- 葉なしでも作れます。香りは出ませんが、生地とあんの味は変わりません。乾燥を防ぐため、包んだらすぐラップで覆ってください。
- 柏の葉は食べるものですか
- 食べません。香りを移し、手を汚さずに持つための包みです。開いて中身だけいただいてください。
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深いフライパンに水を2cm張り、皿を置いて底上げし、ふたをして代用できます。途中で水が減るので、20分蒸すなら一度足してください。