カスタードクリーム｜レシピと作り方のコツ
カスタードクリームは、卵と牛乳と砂糖でできる、お菓子の土台になる一品です。作り方の要は火加減と混ぜ続けること、その二つを守れば必ずなめらかに炊き上がります。
先生の一言
- だまができる → 粉をふるい、牛乳を3回に分けて入れます。できてしまったら熱いうちに網で漉します。
- ゆるくて固まらない → とろみがついてから1分、必ず追加で炊いてください。
- 底が焦げる → 中火のまま手を止めないこと。泡立て器で鍋底の角まで動かします。
25分調理時間の目安
4人分（約400g）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（約400g））
- 牛乳400ml厚手の鍋で温めます
- 卵黄4個分常温に戻しておきます
- グラニュー糖80g卵黄とすぐに混ぜます
- 薄力粉20gコーンスターチと一緒にふるいます
- コーンスターチ10g口当たりを軽くします
- 無塩バター15g仕上げに混ぜ込みます
- バニラビーンズ1/4本さやを裂いて種をこそげます。バニラオイル少々でも可
作り方
鍋に牛乳400mlとバニラを入れ、弱火で3分、鍋肌が揺れるまで温めます。
理由: 沸騰させると膜が張り、口当たりが悪くなります。
ボウルに卵黄4個分とグラニュー糖80gを入れ、2分混ぜて白っぽくします。
理由: 先に混ぜておくと、粉がだまになりません。
薄力粉20gとコーンスターチ10gをふるい入れ、粉気が消えるまで混ぜます。
理由: ふるうひと手間がなめらかさを決めます。
温めた牛乳を3回に分けて注ぎ、そのつど20回混ぜます。
理由: 少しずつ入れると卵黄が固まりません。
鍋に戻して中火にかけ、泡立て器で混ぜ続けながら4分炊きます。
理由: 手を止めると底が焦げ、粒が残ります。
とろみがついてから、さらに1分炊いて中心まで火を通します。
理由: 粉と卵に火を通しきると、粉っぽさが消えます。
火を止めてバター15gを混ぜ、バットに広げてラップを密着させ冷やします。
理由: 薄く広げると早く冷え、傷みにくくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。バットに薄く広げ、ラップを密着させます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離するため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温めません。固いときは冷たいままゴムべらで練り直します。 |
アレンジ
- 生クリーム100mlを八分立てにして混ぜ、軽い口当たりにする
- 抹茶小さじ2を粉と一緒にふるって和風にする
- ラム酒小さじ1を仕上げに混ぜて香りを足す
卵黄と砂糖を使うため甘みが強めです。使う量は1人あたり80gを目安にしてください。
講師への質問
- だまになったときはどうすればいいですか
- 熱いうちに目の細かい網で漉してください。粒が消えます。次回は粉をふるい、牛乳を3回に分けて加えます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖は60gまで減らせます。それ以下だと口当たりも日持ちも落ちるので、生クリームを混ぜて調整してください。
- シュークリームに詰めるときはどうすればいいですか
- しっかり冷やしてから詰めます。温かいまま入れると皮が湿ります。絞る直前に練り直すとなめらかになります。